АСҚАБАҚ КОМПОНЕНТТЕРІ ҚОСЫЛҒАН ТҰТАС ДӘНДІ ҚЫТЫРЛАҚ НАННЫҢ РЕЦЕПТУРАСЫ МЕН САПА КӨРСЕТКІШТЕРІ

Creative Commons License

Narmandakh Z., Alibayeva D., Manbayev A., Gül H., Yessirkep G.

Vestnik KazUTB, cilt.3, sa.28, ss.440-452, 2025 (Hakemli Dergi)

Özet

In this work, a study was conducted to develop a recipe for crispy bread made from whole grain wheat flour enriched with pumpkin peel and seeds. Nowadays, the issue of proper and balanced nutrition is of great importance for society. The increasing demand for dietary food products is caused by the need to maintain public health, prevent obesity and cardiovascular diseases. In this context, the effective use of vegetables and whole grain products rich in biologically active substances is an urgent issue. Pumpkin peel and seeds can increase the value of food products due to the vitamins, minerals and antioxidants contained in them. And whole grain wheat flour is known as a source of dietary fiber and healthy fats. The preparation of a new type of functional dietary product - crispy bread (khlebtsy) by combining these two components is an urgent scientific task.

The main objective of the study is to develop a recipe for crispy bread made from whole grain wheat flour enriched with pumpkin peel and seeds and evaluate its quality characteristics. During the research, organoleptic analysis, determination of physicochemical parameters, and calculation of nutritional and biological value methods were used. The development of mixtures and the process of baking bread were carried out in laboratory conditions. The selected methods fully meet the research objectives and allow obtaining reliable results. Ethical principles were observed, and all ingredients were used in accordance with food safety requirements. To improve nutritional and biological value, 15-45% of ground pumpkin peel and seeds were added to crispy bread.

The study showed that the combination of pumpkin peel and seeds with whole grain wheat flour significantly increases the nutritional value of bread products. The optimal composition was selected as a variant with 30% pumpkin. The product in this variant has a high level of protein and dietary fiber, has pleasant taste characteristics and a crispy texture. The scientific novelty is the presentation of a technology for obtaining a biologically valuable dietary product through the effective processing of vegetable waste (pumpkin peel and seeds). This approach offers a new direction in the development of functional food products.Бұл жұмыста асқабақ қабығы мен дәнімен байытылған тұтас дәнді бидай ұнынан жасалған қы-тырлақ нанның рецептурасын әзірлеу мақсатында зерттеу жүргізілді. Қазіргі таңда дұрыс жәнетеңгерімді тамақтану мәселесі қоғам үшін аса маңызды болып отыр. Диеталық тағам өнімдерінедеген сұраныстың артуы халықтың денсаулығын сақтау, семіздік пен жүрек-қан тамырлары ауру-ларының алдын алу қажеттілігінен туындайды. Бұл тұрғыда биологиялық белсенді заттарға байкөкөністер мен тұтас дән өнімдерін тиімді қолдану өзекті мәселе болып табылады. Асқабақ қа-бығы мен дәні құрамындағы дәрумендер, минералдар мен антиоксиданттар арқылы тағам өнім-дерінің құндылығын арттыра алады. Ал тұтас дәнді бидай ұны – тағамдық талшықтар мен пайда-лы майлардың көзі ретінде белгілі. Осы екі компонентті бірлестіріп қолдану арқылы жаңа үлгідегіфункционалдық диеталық өнім – қытырлақ нан (хлебцы) дайындау өзекті ғылыми міндет болыптабылады.Зерттеудің басты мақсаты – асқабақ қабығы мен дәнімен байытылған тұтас дәнді бидай ұнынанжасалған қытырлақ нанның рецептурасын әзірлеу және оның сапалық сипаттамаларын бағалау.Зерттеу жұмысы барысында органолептикалық талдау, физика-химиялық көрсеткіштерді анықтау,тағамдық және биологиялық құндылықты есептеу әдістері қолданылды. Қоспаларды әзірлеу жәненан дайындау процесі зертханалық жағдайда жүргізілді. Таңдалған әдістер зерттеу мақсатына то-лықтай сай келеді және сенімді нәтижелер алуға мүмкіндік береді. Этика принциптері сақталып,барлық ингредиенттер тағамдық қауіпсіздік талаптарына сәйкес қолданылған. Тағамдық және био-логиялық құндылығын жақсарту үшін қытырлақ нан нанына 15-45% асқабақ қабығы мен дәнінұнтақтап қосылды.Зерттеу нәтижесінде асқабақ қабығы мен дәнінің тұтас дәнді бидай ұнымен үйлесімі нан өні-мінің тағамдық құндылығын айтарлықтай арттыратыны дәлелденді. Оптималды құрам ретінде30% асқабақ қосылған нұсқа таңдалып алынды. Бұл нұсқадағы өнім жоғары деңгейдегі протеинмен тағамдық талшықтарға ие, жағымды дәмдік сипаттамалар мен қытырлақ текстура көрсетті.Ғылыми жаңалығы – көкөніс қалдықтарын (асқабақ қабығы мен дәні) тиімді өңдеу арқылы био-логиялық құнды диеталық өнім алу технологиясының ұсынылуы. Бұл тәсіл функционалдық тағамөнімдерін жасаудың жаңа бағытын ұсынады