SUCUKTAN İZOLE EDİLEN PEDIOCOCCUS SUŞLARININ BAZITEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
GIDA, cilt.45, sa.6, ss.1109-1120, 2020 (TRDizin)
- Yayın Türü: Makale / Tam Makale
- Cilt numarası: 45 Sayı: 6
- Basım Tarihi: 2020
- Doi Numarası: 10.15237/gida.gd20086
- Dergi Adı: GIDA
- Derginin Tarandığı İndeksler: TR DİZİN (ULAKBİM)
- Sayfa Sayıları: ss.1109-1120
- Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
- Süleyman Demirel Üniversitesi Adresli: Evet
Özet
Bu çalışmanın amacı, sucuktan izole edilen Pediococcus acidilactici (31 adet) ve Pediococcus pentasaceus (2 adet) suşlarının starter kültür olarak kullanım potansiyellerinin belirlenmesidir. Bu amaçla Pediococcus suşlarında laktik asit üretimi, proteolitik aktivite, lipolitik aktivite, nitrat redüktaz aktivitesi ve antibakteriyel madde üretim yetenekleri araştırılmıştır. Üç farklı besiyerinde (skim milk besiyeri, glukoz içeren skim milk besiyeri ve MRS broth besiyeri) 6. saat ve 24. saat sonunda yapılan pH ölçümleri kıyaslandığında en yüksek ΔpH değeri MRS broth besiyerinde 24 saat sonunda 1.71-2.49 aralığında hesaplanmıştır. En yüksek laktik asit üretimi de yine MRS broth besiyerinde 24 saat sonunda % 0.83-1.62 aralığında bulunmuştur. Suşların hiçbiri besiyeri ortamlarında proteolitik ve lipolitik aktivite göstermemiştir. Yirmi iki Pediococcus suşu kuvvetli, 4’ü ise zayıf nitrat redüktaz aktivitesi göstermiştir. Ayrıca tüm Pediococcus suşlarının indikatör bakterileri inhibe ettiği saptanmıştır. Sonuç olarak, hızlı asit üreten, nitrat redüktaz ve antibakteriyel aktiviteye sahip olduğu belirlenen Pediococcus suşlarının fermente et ürünleri üretiminde starter kültür olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir.
The aim of this study was to determine the potential use of Pediococcus acidilactici (31 strains) andPediococcus pentasaceus (2 strains) strains isolated from sausage as starter culture. For this purpose, lacticacid production, proteolytic activity, lipolytic activity, nitrate reductase activity and antibacterialsubstance production ability were investigated in Pediococcus strains. When pH measurements at theend of 6th and 24th hours incubation period were compared in three different culture media (skimmilk, skim milk with glucose and MRS) the highest pH change (ΔpH) was measured between 1.71and 2.49 at the end of 24 hours incubation period in MRS broth. The highest lactic acid productionwas also determined as 0.83-1.62 % in MRS broth at the end of 24 hours incubation period. None ofthe strains showed proteolytic activity and lipolytic activity in agar media. Twenty two of Pediococcus strains showed strong nitrate reductase activity, while 4 of Pediococcus have weak nitrate reductaseactivity. In addition, all Pediococcus strains have been found to inhibit indicator bacteria. As a result, ithas been determined that Pediococcus strains that produce fast acid, have nitrate reductase andantibacterial activity can be used as starter culture in the production of fermented meat products.