Çimlendirilmiş Tahıl ve Baklagillerin Unlu Mamullerde Kullanımı ve Ürün Kalitesine Etkileri

Creative Commons License

Hayıt F., Gül H.

Electronic Letters on Science and Engineering, cilt.17, sa.2, ss.63-75, 2021 (Hakemli Dergi)

Özet

 Bu çalışmada çimlendirilmiş tahılların ve baklagillerin çimlendirmenin etkisi ile besinsel içeriklerinde ne gibi değişimler olduğu, besinsel olmayan özelliklerinin nasıl değiştiği derlenmiştir. Ayrıca çimlendirilmiş tahıl ve baklagil unlarının hamur ve unlu mamul kalitesi üzerine olan etkisi incelenmiştir. Tahıl ve baklagil tohumları belli süre ve sıcaklıkta bekletilerek çimlendirilip, besin içerikleri iyileştirilmektedir. Çimlendirilmiş bu ürünlerin diyet lif içeriği, antioksidan miktarı, vitamin, mineral ve protein içeriği çimlendirme işleminin etkisi ile artmaktadır. Bunlarla birlikte çimlenmenin etkisi ile fitik asit miktarında ve enzim inhibitörlerinde azalma gözlemlenmektedir. Ekmek, bisküvi, erişte gibi unlu mamül üretiminde farklı tahıllar ve baklagil unları hali hazırda kullanılarak ürün çeşitliliği sağlanırken, çimlendirilmiş tahıl ve baklagil kullanımı ile bu gıda ürünlerinde protein, minerel madde, diyet lif gibi besinsel içeriklerinin arttırılması hedeflenmektedir. Çimlendirme işleminin ürün kalitesine de olumlu etkileri bulunmaktadır. Ekmek hacim özelliği ise kullanılan ürünlerin farklılığı ile değişkenlik göstermektedir. Buğday ekmeklerinde buğday unu miktarının azalması ile glüten miktarı azalacağı için hacim azalması söz konusu iken glütensiz ekmek örneklerinde böyle bir sorunla karşılaşılmamıştır. Özellikle glütensiz ürünlerin üretiminde çimlendirilmiş tahıl ve baklagil unları ürünlerin besin içeriğini arttırmak için kullanılmaktadır. Makarna, bisküvi, erişte üretiminde besinsel içeriğin çimlendirilmiş tahıl ve baklagil tohumları ile arttırılması ve duyusal açıdan olumsuzluk oluşturmaması çimlendirilmiş ürünlerin bu sektörlerde kullanılabilirliğini arttırmaktadır. 

In this study, the changes in the nutritional content of germinated grains and legumes with the effect of germination and how their non-nutritional properties change were investigated. In addition, the effect of germinated grain and legume flours on the quality of dough and bakery product was examined. Grain and legume seeds are germinated by keeping them at a certain time and temperature, and their nutritional content is improved. Dietary fiber content, antioxidant amount, vitamin, mineral and protein content of these germinated products increase with the effect of germination process. Along with these, a decrease in the amount of phytic acid and enzyme inhibitors is observed with the effect of germination. Different grains and legume flours are already used in the production of bakery products such as bread, biscuits, noodles, and a variety of products are provided. With the use of germinated grains and legumes, it is aimed to increase the nutritional content of these food products such as protein, mineral substance, dietary fiber. The germination process also has positive effects on product quality. The bread volume feature varies with the difference of the products used. While the amount of glüten will decrease with the decrease in the amount of wheat flour in wheat breads, there is a decrease in the volume, but such a problem was not encountered in glüten-free bread samples. Especially in the production of glüten-free products, germinated grain and legume flours are used to increase the nutritional content of the products. Increasing the nutritional content in the production of pasta, biscuits, noodles with germinated grain and legume seeds and not creating a negative sensory aspect increases the usability of germinated products in these sectors.