Research Information System
Gıda, vol.47, no.3, pp.434-446, 2022 (Peer-Reviewed Journal)
In this study, some probiotic properties such as bile salt tolerance, survival in low pH and in presence
of phenol, tolerance to simulated gastric juice, resistance to lysozyme, hydrophobicity and
autoaggregation abilities of Pediococcus acidilactici and P. pentasaceus strains isolated from sausages
produced without starter were investigated. It was determined that all of the isolates were inactivatedat the first measurement at pH 1 and at the end of the first hour at pH 3. At pH 5, all Pediococcus
strains preserved their viability at a rate of 67.02-95.42% during the four-hour incubation period. P.
acidilactici OBS62 strain grew at a rate of 2.32% in 0.4% phenol, while other strains maintained
viability at a rate of 69.94-99.89%. In 100 ppm lysozyme application, the % viability of the strains
was found between 90.90 and 107.40. All Pediococcus strains were inactivated in the trials of artificial
gastric juice containing 0.3% pepsin. It was determined that there was an increase in the number of
cells in all of the strains with the application of 0.3% and 0.5% bile salt. In 1% bile salt application,
P. acidilactici OBS54 and P. pentasaceus OBS56 strains preserved their viability, while an increase in the
number of cells was detected in other strains. The hydrophobicity rates of Pediococcus strains were
found to be between 61.42% and 97.40%, and their autoaggregation abilities were found to be
between 17.3% and 64.78%. As a result, it is thought that the isolates can be used as probiotic cultures
by increasing their resistance to harsh environmental conditions created by the stomach by
microencapsulation.
Bu çalışmada, starter kullanılmadan üretilen sucuklardan izole edilmiş Pediococcus acidilactici ve P. pentosaceus
suşlarının safra tuzuna tolerans, düşük pH ve fenol varlığında hayatta kalma, yapay mide özsuyuna tolerans,
lizozime karşı direnç, hidrofobisite ve otoagregasyon yetenekleri gibi bazı probiyotik özellikleri incelenmiştir.
İzolatların tamamının pH 1’de ilk ölçümlerinde, pH 3’te ise birinci saatin sonunda inaktive olduğu
saptanmıştır. pH 5’te ise tüm Pediococcus suşları 4 saat inkübasyon süresi boyunca %67.02-95.42 oranında
canlılıklarını korumuşlardır. %0.4 fenol uygulamasında P. acidilactici OBS62 suşu %2.32 oranında gelişim
gösterirken diğer suşların %69.94-99.89 oranında canlılıklarını koruduğu tespit edilmiştir. 100 ppm lizozim
uygulamasında suşların % canlılıkları 90.90 ve 107.40 arasında bulunmuştur. %0.3 pepsin içeren yapay mide
suyu denemelerinde tüm Pediococcus suşları inaktive olmuştur. %0.3 ve %0.5 safra tuzu uygulamasında suşların
tamamında hücre sayısında artış olduğu belirlenmiştir. %1 safra tuzu uygulamasında ise P. acidilacticis OBS54
ve P. pentasaceus OBS56 suşları canlılığını korumuş, diğer suşlarda ise hücre sayısında artış olduğu tespit
edilmiştir. Pediococcus suşlarının hidrofobisite oranları %61.42-%97.40 arasında, otoagregasyon yetenekleri ise
%17.3-%64.78 arasında bulunmuştur. Sonuç olarak, izolatların mikroenkapsülasyon yolu ile midenin
oluşturduğu sert çevresel koşullara dayanımlarının arttırılması sayesinde probiyotik kültür olarak
kullanılabilecekleri düşünülmektedir.