Türkiye Piyasasında Satışa Sunulan Spagetti Makarnaların Bazı Kalite Özellikleri

Creative Commons License

Acun S., Gül H.

Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, cilt.13, sa.2, ss.531-546, 2023 (TRDizin)

Özet

Günlük beslenmede önemli bir yere sahip olan makarnanın bileşimi ve kalitesi tüketici tercihini etkilemektedir. Bu çalışmada; Türkiye’de tüketiciler tarafından tercih edilen ve farklı fiyat skalasında satışa sunulan spagetti tipi makarnaların bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda 10 adet spagetti örneği nem, kül, protein, çap, uzunluk, renk, optimum pişme süresi, suya geçen madde miktarı (pişme kaybı), hacim artışı ve su absorbsiyonu bakımından değerlendirilmiştir. Ayrıca kuru makarnaların sertlik ve kırılganlık, pişmiş makarnaların ise tekstür profil analizleri (TPA) ve sıkılık özellikleri belirlenmiştir. Spagettilerin nem, kül ve protein içeriklerinin sırasıyla %8.73-13.28, %0.24-1.29 ve %10.50-12.77 arasında değiştiği saptanmıştır. Kuru spagetti örneklerinin sertlik ve kırılganlık değerleri sırasıyla 153.57-316.39 g ve 30.48-31.81 mm arasında bulunurken, pişmiş spagettilerin çiğnenebilirlik ve sertlik değerleri sırasıyla 998.48-1256.56 ve 1611.46-2341.66 g arasında bulunmuştur. Makarnaların sarılık değerleri 24.07-31.04, çapları 1.47-1.63 mm, uzunlukları ise 25.07-26.27 mm olarak tespit edilmiştir. Spagetti örnekleri pişme özellikleri bakımından değerlendirildiğinde ise; optimum pişme sürelerinin 10.36-13.00 dakika, suya geçen madde miktarının %4.92-9.49; hacim artışının %248.15-374.18; su absorbsiyon değerinin ise %165.74-226.32 arasında değiştiği belirlenmiştir. Türkiye piyasasında satışa sunulan farklı firmalara ait spagetti tipi makarnaların incelenen kalite özellikleri değerlendirildiğinde; aralarında niteliksel farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Bu farklılıklar, ürünün kimyasal bileşimine de bağlı olarak pişme özelliklerini, tekstürünü ve duyusal özelliklerini değiştirmektedir

The preference of consumers is influenced by the composition and quality of pasta, which plays an important role in the diet. In this study; it was aimed to determine some quality characteristics of spaghetti type pasta (STP) preferred by consumers in Turkey and offered for sale at different price scales. In this context, 10 STP belonging to different companies were evaluated in terms of moisture, ash, protein, diameter, length, color, optimum cooking time, cooking loss, volume increase and water absorption capacity. In addition, the hardness, and fracturability properties of dry pasta and texture profile analysis (TPA) and firmness properties of cooked pasta were determined. Moisture, ash, and protein contents of the STP samples varied between 8.73-13.28%, 0.24-1.29%, and 10.50-12.77%, respectively. Hardness and fracturability values of dry STP samples were found between 153.57-316.39 g and 30.48-31.81 mm, respectively. Chewiness of cooked STP samples determined between 998.48-1256.56, while hardness values were found between 1611.46-2341.66 g. The b value, which is the indicator of the yellowness of the pasta, was determined as 24.07-31.04, the diameter was 1.47-1.63 mm and the length was 25.07-26.27 mm. When the STP samples were evaluated in terms of cooking properties, it was determined that the optimum cooking time was 10.36-13.00 minutes, the amount of matter passed into water (cooking loss) was 4.92-9.49%, the volume increase was 248.15-374.18% and the water absorption value varied between 165.74- 226.32%. When the quality characteristics of STP of different companies offered for sale in the Turkish market were evaluated in general, it was determined that there were qualitative differences between them. These differences change the cooking properties, texture, and sensory properties of STP depending on the chemical composition of the product.