Ticari Olarak Satışta Olan Glutensiz Makarnaların Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Tekstürel Kalitelerinin Belirlenmesi

Hayıt F., Acun S., Gül H.

Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi (Online), cilt.6, sa.1, ss.700-719, 2023 (TRDizin)

Özet

Bu çalışmada, piyasada farklı üretici firmalar tarafından satışa sunulan glutensiz makarnaların bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi ve bu kalite özellikleri bakımından glutenli makarna ile karşılaştırılması amaçlanmıştır. Glutensiz makarna örneklerinde nem %8,73–11,82, kül %0,30-0,76, toplam fenolik madde %5,50-10,17, antioksidan aktivitelerini gösteren % inhibisyon değerleri %1,45-3,14 aralığında tespit edilmiştir. Suya geçen madde miktarları kuru maddede %6,85 ile %24,04 arasında, su absorbsiyon değerleri %231,68 ile %282,63, hacim artışı %64,51 ile %77,49, ağırlık artışı %115,52-241,64, pişme süreleri 4,49 ile 10,15 dakika, şişme derecesi %2,07-3,45 arasında belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede tat 2,1-3,71, genel beğenilirlik 2,00-3,71, satın alına bilirlik 1,29-2,57 aralığında puanlar almıştır. Tekstürel özellikler incelendiğinde kuru makarna örneklerinde sertlik 182,23-403,74 g aralığında, kırılganlık değerinin ise 25,61 - 31,80 mm aralığında olduğu belirlenmiştir. Pişmiş makarna örneklerinde sertlik 1891-3172 g; yapışkanlık ise 16,06— 21,37 g.sec olarak tespit edilmiştir. Glutensiz makarna örneklerinde suya geçen madde miktarının glutenli makarna örneğine göre yüksek olduğu belirlenmiştir. Glutensiz makarnaların duyusal değerlendirilmesinde tüm duyusal parametreler bakımından glutenli makarna örneğine göre daha düşük puanlar almışlardır. Çalışmada, ticari olarak satılan glutensiz makarnaların - tüketici beğenisi de dikkate alınarak- mineral madde, antioksidan ve fenolik maddelerce zengin glutensiz ürünlerle takviye edilmek suretiyle yeni formülasyonların geliştirilmesine ihtiyaç olduğu sonucuna varılmıştır.

In this study, it was aimed to determine some physical, chemical, textural and sensory properties of gluten-free pasta offered for sale by different manufacturers in the market and to compare them control pasta with gluten in terms of these quality characteristics. In the examined gluten-free pasta samples, moisture was 8.73 – 11.82%, ash 0.30-0.76%, total phenolic substance 5,50-10,17%, and inhibition values showing antioxidant activities 1.45-3.14%. The amount of substance that passes into water is between 6.85% and 24.04% in dry matter, water absorption values are between 231.68% and 282.63%, volume increase is 64.51-77.49%, weight gain is 115.52-241.64%, cooking times are 4.49-10.15 minutes, swelling degree is 2.07%. It was determined between 2.07-3.45%. In sensory evaluation, taste was scored between 2.1-3.71, general acceptability 2.00-3.71, affordability 1.29-2.57. When the textural properties were examined, it was determined that the hardness was between 182.23-403.74 g and the brittleness value was between 25.61 -31.80 mm in the dry pasta samples. Hardness in cooked pasta samples was 1891-3172 g; the stickiness was determined as 16.06—21.37 g.sec. It was determined that the amount of substance transferred to the water in the gluten-free pasta samples was higher than the control sample. In the sensory evaluation of gluten-free pasta, it was determined that all sensory parameters were lower than the control group. In the study, it was concluded that commercially sold gluten-free pastas need to be supplemented with gluten-free products rich in mineral substances, antioxidants and phenolic substances, and new formulations need to be developed, taking into account consumer acceptability.