Geleneksel Ekşi Mayalı Isparta Ekmeğinin Bazı Kalite Karakteristikleri Açısından Değerlendirilmesi

Gül H., Acun S., Hayıt F., Şirikçi B. S.

Isparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, cilt.16, sa.1, ss.34-45, 2021 (Hakemli Dergi)

Özet

Bu çalışmada; geleneksel ekşi mayalı Isparta ekmeğinin bazı kalite karakteristikleri bakımından değerlendirilmesi böylece bu kültürel mirasın korunması ve gelecek nesillere aktarılabilmesi için üretiminde standardizasyonun sağlanmasına katkıda bulunulması amaçlanmıştır. Isparta il merkezinde geleneksel ekşi mayalı ekmek üretimi yapan 10 adet mahalli fırından bir yıl süresince 4’er ay arayla 3 dönem halinde alınan ekmek örneklerinin ağırlık, hacim, spesifik hacim, nem, kül, toplam titrasyon asitliği, tuz değerleri ile doku profil özellikleri (TPA) ve bayatlama hızları ölçülmüştür. Ölçülen tüm bu değerler bakımından fırınlar ve dönemler arasında önemli istatistiki farklılıklar bulunmuştur. Ekşi mayalı ekmek örneklerinin spesifik hacim, nem, kül, tuz ve ekmek içi yumuşaklık değerlerinin sırasıyla 2.6-5.1 cm3 /g, % 34.5-45.3, % 1.63-3.02, % 0.74-2.04 ve 6.40-7.91 g arasında değiştiği saptanmıştır. Sonuç olarak, ekşi mayalı Isparta ekmeğinin ölçülen kalite karakteristikleri bakımından farklı üreticiler ve farklı üretim dönemleri arasında değişkenlik gösterdiği yani standart bir üretimin olmadığı belirlenmiştir. Son dönemlerde geleneksel ürünlere olan artan ilgi ve talep nedeniyle geleneksel Isparta ekmeğinin de tanınırlığının artması ve tüketimin yaygınlaştırılabilmesi için üretiminde standartlaşmaya gidilmelidir. 

In this study; It is aimed to evaluate the traditional sourdough bread of Isparta in terms of some quality characteristics thus contributing to standardization in its production in order to protect this cultural heritage and transfer it to future generations. Weight, volume, specific volume, moisture, ash, total titration acidity, salt content and texture profile properties (TPA) and staling speeds of bread samples taken from 10 local bakeries producing traditional sourdough bread in the city center of Isparta, during 3 periods with 4 months intervals were measured. Significant differences were found between bakeries and periods in terms of all these measured values as statistically. It was determined that the specific volume, moisture, ash, salt and crumb softness values of sourdough bread samples varied between 2.6-5.1 cm3 /g, 34.5-45.3%, 1.63-3.02%, 0.74-2.04% and 6.40-7.91 g, respectively. As a result, it was determined that the measured quality characteristics of sourdough Isparta bread varies between different producers and different production periods, that is, there is no standard production. Due to the increasing interest and demand for traditional products in recent years, the production of traditional Isparta sourdough bread should be standardized in order to increase its recognition and to widespread the consumption