ЙОГУРТ ҰНТАҒЫМЕН БАЙЫТЫЛҒАН МАКАРОН ӨНІМДЕРІНІҢ ОҢТАЙЛЫ РЕЦЕПТУРАСЫН ЖЕТІЛДІРУ ЖӘНЕ ОЛАРДЫҢ ҚҰРЫЛЫМДЫҚ ҚАСИЕТТЕРІН ЗЕРТТЕУ (Improvement of the Optimal Recipe of Pasta Products Enriched with Yogurt Powder and Study of Their Structural Properties)

Creative Commons License

Toktabek A. A., Mamayeva L., Gül H., Otunshiуeva A.

Scientific Journal «Mechanics & Technologies», cilt.1, sa.91, ss.60-70, 2026 (Hakemli Dergi)

Özet

Аңдатпа. Қазіргі уақытта тағамдарға сұраныстың артуы, талаптарды сақтаумен қоректік профильдерді жақсартуға бағытталған макарон өнімдерін байытудағы инновациялардың пайда болуына әсер етуде. Зерттеу жұмыстары йогурт ұнтағы қосылған макарон өнімдерінің сапасын бағалау үшін жүргізілді. Онда қатты бидай жармасы әртүрлі деңгейде (0%, 10%, 15%, 20% және 30%) йогурт ұнтағымен алмастырылды. Бақылау нысаны ретінде қатты бидай ұнынан дайындалған макарон өнімдері алынды. Зерттеулер көрсеткендей крахмал-ақуыздың өзара әрекеттесуіне және диеталық талшық үлесіне байланысты йогурт ұнтағымен фортификациясының протеин мазмұнын айтарлықтай арттырғанын (30% алмастыру кезінде 28,3%-ға дейін) және болжамды гликемиялық индексті (pGI) бақылаумен салыстырғанда 1218%-ға төмендеткенін көрсетті. Текстуралық талдау ≤ 20% алмастырулар қолайлы қаттылық пен пісіру шығынын сақтағанын, ал 30% йогурт ұнтағы құрылымның әлсіреуіне әкелетіні байқалды. Сенсорлық бағалау 15-20% йогурт ұнтағы деңгейінде оңтайлы қолайлылықты, жақсартылған кремділік пен жұмсақ иістілікке әсер ететіндігі байқалды. Алынған нәтижелер тұрақты және денсаулыққа бағытталған тағам инновациясының жаһандық трендтеріне сәйкес келетін қоректік заттармен байытылған, төмен гликемиялық макарон өнімдерін әзірлеуге арналған көп функциялы ингредиент ретінде йогурт ұнтағының әлеуетін көрсетеді. 

Currently, the growing demand for food products affects the emergence of innovations in the enrichment of pasta products, aimed at improving their nutritional value while maintaining compliance with standards. The research was conducted in order to evaluate the quality of pasta products with the addition of yogurt powder. Durum wheat groats were replaced with yogurt powder in different proportions (0%, 10%, 15%, 20% and 30%). Pasta made from durum wheat flour serves as a control. Studies have shown that due to the interaction of starch and protein and the content of dietary fibers, enrichment with yogurt powder significantly increases the protein content (up to 28.3% at 30% replacement) and reduces the predicted glycemic index (pGI) by 12-18% compared to the control group. Texture analysis showed that substitution ≤ 20% maintains acceptable hardness and cooking efficiency, while substitution of 30% yogurt powder leads to a weakening of the texture. Sensory evaluation has shown that the content of yogurt powder 15-20% provides optimal digestibility, improved creamy consistency and mild taste. The obtained results demonstrate the potential of yogurt powder as a multifunctional ingredient for the development of nutrient-enriched pasta products with a low glycemic index that correspond to global trends in the field of sustainable and healthoriented food innovations.