FONKSİYONEL TAZE MAKARNA ÜRETİMİNDE ZEYTİN YAPRAĞININ KULLANILMASI VE BAZI KALİTE KARAKTERİSTİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI

Gül H., Acun S., İlgöz S., Erikci H., Kanat D.

ANKARA INTERNATIONAL CONGRESS ON SCIENTIFIC RESEARCH-VIII, Ankara, Türkiye, 9 - 11 Haziran 2023, ss.369-370, (Özet Bildiri)

  • Yayın Türü: Bildiri / Özet Bildiri
  • Basıldığı Şehir: Ankara
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.369-370
  • Süleyman Demirel Üniversitesi Adresli: Evet

Özet

Türkiye, dünyada zeytin meyvesi ve zeytinyağı üretiminde başlıca ülkeler arasında yer alır. Zeytinin toplanması ve/veya sofralık zeytin ve zeytinyağına işlenmesi aşamalarında çok miktarda zeytin yaprağı (ZY) atık olarak açığa çıkar. Bu çalışmada; zeytincilik endüstrisi atık ürünlerinden olan ZY’nın fonksiyonel taze makarna üretiminde kullanılabilirliğinin ve taze makarnanın bazı kalite parametreleri üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Kurutularak öğütülmüş zeytin yaprağı unu (ZYU) durum buğday irmiği ile %0, %2.5, %5, %7.5 ve %10 oranlarında ikame edilerek taze makarna üretimleri gerçekleştirilmiştir. ZYU’nun ortalama nem, kül, yağ, toplam diyet lif, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite içeriği sırasıyla %2.,89, % 6.07, %2.82, %46.51, 2877.78 (mg GAE/g) ve 83.31 (DPPH, % inhibisyon) olarak belirlenmiştir. ZYU ilave oranı artışına paralel olarak taze makarnaların L*, a* ve b* renk değerleri azalmıştır. %10 ZYU ilavesi ile taze makarnaların toplam diyet lif ve mineral madde miktarları yaklaşık iki kat, toplam fenolik madde miktarları ise yaklaşık 4 kat artış göstermiştir. Antioksidan aktivite (DPPH, % inhibisyon) ZYU içermeyen kontrol örneğinde 4.54 iken %10 ZYU ikamesi ile bu değer 81.17’ye yükselmiştir. Taze makarnaların tekstürel sertlik değerlerinde %5 ZYU ikamesine kadar artış ölçülürken %7.5 ve %10 oranlarında sertliğin azaldığı dikkat çekmiştir. ZYU ilavesi ile kontrol örneğine göre taze makarnaların optimum pişirme sürelerinin arttığı, suya geçen kuru madde miktarı, su absorbsiyonu ve hacim artışı değerlerinin azaldığı tesbit edilmiştir. ZYU’nun %2.5 oranında ikame edildiği taze makarna örnekleri ile kontrol örnekleri arasında duyusal kabul edilebilirlik bakımından önemli bir fark bulunmamıştır. Ancak ZYU ikame oranı %10 gibi yüksek bir değere çıkarıldığında taze makarnaların duyusal puanları önemli oranda düşüş göstermiş özellikle tat ve acılık bakımından oldukça düşük puanlar almışlardır. Sonuç olarak; ZYU’nun %10 gibi yüksek oranlarda kullanıldığında taze makarnaların teknolojik kalitesinde önemli bir değişime neden olmadığı, bununla birlikte taze makarnaların mineral madde, toplam diyet lif, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite gibi bazı besin içeriklerinde önemli düzeyde artışlar meydana getirdiği belirlenmiştir. Ancak ZYU ilavesinin yüksek düzeylere çıkartılmasındaki tek sınırlayıcı faktör acılık ve tat başta olmak üzere duyusal kaliteyi olumsuz yönde etkilemesidir. ZYU’daki acılık veren maddeler diğer besin bileşenlerine zarar vermeden uzaklaştırılabilirse taze makarna formülasyonlarındaki kullanım oranı arttırılabilir. Böylece, ZYU besinsel anlamda sağladığı yararlar sayesinde taze makarnanın yanı sıra diğer tahıl ve gıda ürünlerinin fonksiyonel özelliklerinin arttırılmasında alternatif bir potansiyel kaynak olarak değerlendirilebilir

Turkey is among the main countries in the production of olive fruit and olive oil in the world. A large amount of olive leaves (OL) is released as waste during the picking and/or processing of olives into table olives and olive oil. In this study, it was aimed to investigate the usability of OL, one of the by-products of olive industry, in the production of functional fresh pasta and its effect on some quality parameters of fresh pasta. Fresh pasta production was carried out by replacing dried ground olive leaf flour (OLF) with durum wheat semolina at the rates of 0%, 2.5%, 5%, 7.5% and 10%. The mean moisture, ash, fat, total dietary fiber, total phenolic matter and antioxidant activity contents of OLF were determined as 2.89%, 6.07%, 2.82%, 46.51%, 2877.78 (mg GAE/g) and 83.31 (DPPH, % inhibition), respectively. L*, a* and b* color values of fresh pasta decreased in parallel with the increase in the addition rate of OLF. With the addition of 10% OLF, total dietary fiber and mineral content of fresh pasta increased approximately two-fold and total phenolic content increased approximately four-fold. While the antioxidant activity (DPPH, % inhibition) was 4.54 in the control sample (without OLF), this value increased to 81.17 with 10% OLF substitution. While an increase was measured in the textural hardness values of fresh pasta up to 5% OLF substitution, it was noted that the hardness decreased by 7.5% and 10% substitution levels of OLF. With the addition of OLF, it was determined that the optimum cooking time of fresh pasta increased, the amount of dry matter passing into water, water absorption and volume increase values of fresh pasta decreased compared to the control sample. There was no significant difference in sensory acceptability between fresh pasta samples in which OLF was substituted at 2.5% and control samples. However, when the OLF substitution rate was increased to a high value of 10%, the sensory scores of fresh pasta decreased significantly, and they got very low scores, especially in terms of taste and bitterness. In conclusion; it was determined that OLF did not cause a significant change in the technological quality of fresh pasta when used at high rates such as 10%, however, it caused significant increases in some nutrient contents such as mineral matter, total dietary fiber, total phenolic matter and antioxidant activity of fresh pasta. However, the only limiting factor in increasing OLF supplementation to high levels is that it adversely affects sensory quality, especially bitterness and flavor. If the bittering agents in OLF can be removed without harming other nutritional components, its usage rate in fresh pasta formulations can be increased. Thus, OLF can be considered as an alternative potential source for enhancing the functional properties of fresh pasta as well as other cereal-based and food products thanks to its nutritional benefits.