Pseudocereals and their uses in development of innovative cereal products


Creative Commons License

Acun S., Gül H., Ulutürk Ş.

in: NEW APPROACHES IN FOOD ENGINEERING, Prof. Dr. Hülya GÜL,Dr. Öğr. Üyesi Fatma Hayıt, Editor, İksad Yayınevi, Ankara, pp.125-171, 2022

  • Publication Type: Book Chapter / Chapter Vocational Book
  • Publication Date: 2022
  • Publisher: İksad Yayınevi
  • City: Ankara
  • Page Numbers: pp.125-171
  • Editors: Prof. Dr. Hülya GÜL,Dr. Öğr. Üyesi Fatma Hayıt, Editor
  • Süleyman Demirel University Affiliated: Yes

Abstract

Poaceae (Gramineae) familyasına ait olan bitkilerin tohumları olarak adlandırılan “tahıllar” geçmişten günümüze kadar insanlık tarihinin en önemli besin kaynaklarındandır. Yaygın olarak yetiştirilen ve dünyadaki ulusların siyasi, ekonomik ve sosyal tarihlerini şekillendiren başlıca tahıllar mısır, buğday ve çeltiktir. Bu üç tahıldan elde edilen gıda ürünleri dünya nüfusunun kalori ihtiyacının yaklaşık yarısını karşılar. Bunların dışında sorgum, arpa, çavdar, yulaf, tritikale ve darı çeşitleri de tahıllar grubunda yer alır. Buğday, arpa, çavdar, yulaf gibi tüm tahıl türleri monokotiledon (tek çenekli) sınıfında yer alırken, Türkçe’de “yalancı tahıllar” veya “tahıl benzerleri” olarak bilinen kinoa, amarant gibi bitkiler Amaranthaceae, Polygonacea, ve Chenopodiaceae gibi birkaç familyaya ayrılan dikotiledon (çift çenekli) bitkiler sınıfındandırlar (Schoenlechner, 2016). İngilizce Amerikan Mirası sözlüğünde tahıl benzeri ürünler; “ot ailesine ait olmayan, ancak ekmek ve diğer temel gıdalar için un olarak kullanılan meyve ve tohumları üreten bitki” olarak tanımlanmaktadır (Mir ve ark., 2018). Tahıl benzerleri arasında en çok bilinen ve üretileni amarant (Amaranthus sp.), kinoa (Chenopodium quinoa Willd), chia (Salvia hispanica L.) ve karabuğdaydır (Fagopyrum sp.). Bu tanelerin kimyasal bileşenleri ve fonksiyonları gerçek tahıllara benzediği ve tahıllar gibi kullanılabilen nişasta açısından zengin taneler oldukları için birçok araştırmacı tarafından “yalancı tahıllar” veya “tahıl benzerleri” olarak adlandırılırlar (Schoenlechner, 2016; Mir ve ark., 2018; Köten ve ark., 2022). Günümüzde Güney Amerika’daki And Bölgesi’nde yetiştirilen amarant ve kinoa, Kolomb öncesi kültürlerde üretilen temel iki üründür. İspanyol fethinden sonra, bu iki ürünün üretimi baskılanarak küçük ölçekte üretilmiştir. Son yıllarda sağlıklı beslenmenin öneminin artmasıyla beraber besinsel ve fonksiyonel özellikleri tanınan bu ürünlere ilgi artmış ve buna bağlı olarak daha yaygın şekilde üretilmeye başlanmıştır (Mir ve ark., 2018). Buna rağmen amarant üretimi diğer ürünlere oranla daha azdır. Amarant üretiminin çok düşük olması nedeniyle FAO (Food and Agriculture Organization) verilerinde üretimi hala listelenmemektedir. Üretimi çoğunlukla ABD, Çin, Avrupa ve Latin Amerika ülkelerinde ticari olarak sürdürülmektedir (Mir ve ark., 2018; Anonim, 2022a). Amarantın aksine, kinoa üretimi yıldan yıla artış göstermektedir. 2019 yılında yaklaşık 161 bin ton üretilen kinoa, 2020 yılında 175 bin ton civarında üretilmiştir (Anonim, 2022a). Polygoneaceae familyasından tek yıllık bitki olan karabuğdayın en çok üretimi yapılan türleri yaygın karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench) ve tatar karabuğdayıdır (Tatary Buckwheat Fagopyrum tartaricum Gaerth) (Hayıt ve Gül, 2015; Köten ve ark., 2022). Orta Asya karabuğdayın çıkış merkezi olarak kabul edilmiş ve göçebe halk tarafından Orta ve Doğu Avrupa’ya taşınmıştır. 13. Yüzyılda Almanya, Avusturya ve İtalya’da önem kazanan karabuğdayın üretimi, bu bölgede diğer tahılların yaygınlaşması nedeniyle azalmıştır. Gluteniz beslenmenin önem kazandığı günümüzde ise karabuğdayın değeri tekrar anlaşılmış ve üretimi önemli oranda artmıştır (Mir ve ark., 2018). 2020 yılında, dünya çapında karabuğday üretimi yaklaşık 1.7 milyon tondur (Anonim, 2022a). Çin ve Rusya en büyük üreticiler arasındadır ve yaygın karabuğday olarak bilinen tür Çin’in kuzeyinde yetiştirilirken, Tatar karabuğdayı çoğunlukla Çin’in güneybatısında üretilmektedir (Hayıt ve Gül, 2015; Mir ve ark., 2018). “Süper gıda” olarak da adlandırılan ve Lamiaceae familyasından olan chia (Salvia hispanica L.), tek yıllık otsu bir bitkidir (Erdoğdu ve Geçgel, 2019). Meksika ve Guatemala kökenli chia kolomb öncesi dönemde mayalar ve aztekler tarafından yetiştirilmiştir (Kaur ve Bains, 2020). FAO verilerinde amarant gibi hala listelenmeyen chia Avustralya, Güney Amerika ve Meksika'da yaygın olarak yetiştirilmektedir (Khodaman ve ark, 2022). Son yıllarda yüksek besin öğeleri ve farklı fonksiyonel özellikleri ile yalancı tahıllar yeni gıda ürünlerinin özellikle glutensiz gıda ürünlerinin geliştirilmesi ve çeşitlendirilmesi amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadırlar. Bu bölümde, çölyak hastaları için gluten bulunduran ürünlere alternatif olarak sunulan ve sağlıklı beslenme konusunda bilincin artmasıyla diğer tüketiciler tarafından da daha fazla talep edilen karabuğday, kinoa, amarant ve chianın fırın ürünlerinde ve glutensiz ürünlerde kullanımı ve bu ürünlerin reolojik, teknolojik, duyusal ve besinsel kaliteleri üzerine etkileri hakkında bilgi verilmiştir.