YALANCI TAHILLAR VE YENİLİKÇİ TAHIL ÜRÜNLERİNİN GELİŞTİRİLMESİNDE KULLANIMLARI
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ALANINDA YENİ YAKLAŞIMLAR, Prof. Dr. Hülya GÜL,Dr. Öğr. Üyesi Fatma Hayıt, Editör, İksad Yayınevi, Ankara, ss.125-171, 2022
- Yayın Türü: Kitapta Bölüm / Mesleki Kitap
- Basım Tarihi: 2022
- Yayınevi: İksad Yayınevi
- Basıldığı Şehir: Ankara
- Sayfa Sayıları: ss.125-171
- Editörler: Prof. Dr. Hülya GÜL,Dr. Öğr. Üyesi Fatma Hayıt, Editör
- Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
- Süleyman Demirel Üniversitesi Adresli: Evet
Özet
Poaceae (Gramineae) familyasına ait olan bitkilerin tohumları olarak
adlandırılan “tahıllar” geçmişten günümüze kadar insanlık tarihinin en
önemli besin kaynaklarındandır. Yaygın olarak yetiştirilen ve
dünyadaki ulusların siyasi, ekonomik ve sosyal tarihlerini
şekillendiren başlıca tahıllar mısır, buğday ve çeltiktir. Bu üç tahıldan
elde edilen gıda ürünleri dünya nüfusunun kalori ihtiyacının yaklaşık
yarısını karşılar. Bunların dışında sorgum, arpa, çavdar, yulaf, tritikale
ve darı çeşitleri de tahıllar grubunda yer alır.
Buğday, arpa, çavdar, yulaf gibi tüm tahıl türleri monokotiledon (tek
çenekli) sınıfında yer alırken, Türkçe’de “yalancı tahıllar” veya “tahıl
benzerleri” olarak bilinen kinoa, amarant gibi bitkiler Amaranthaceae,
Polygonacea, ve Chenopodiaceae gibi birkaç familyaya ayrılan
dikotiledon (çift çenekli) bitkiler sınıfındandırlar (Schoenlechner,
2016). İngilizce Amerikan Mirası sözlüğünde tahıl benzeri ürünler; “ot
ailesine ait olmayan, ancak ekmek ve diğer temel gıdalar için un
olarak kullanılan meyve ve tohumları üreten bitki” olarak
tanımlanmaktadır (Mir ve ark., 2018). Tahıl benzerleri arasında en çok
bilinen ve üretileni amarant (Amaranthus sp.), kinoa (Chenopodium
quinoa Willd), chia (Salvia hispanica L.) ve karabuğdaydır
(Fagopyrum sp.). Bu tanelerin kimyasal bileşenleri ve fonksiyonları
gerçek tahıllara benzediği ve tahıllar gibi kullanılabilen nişasta
açısından zengin taneler oldukları için birçok araştırmacı tarafından
“yalancı tahıllar” veya “tahıl benzerleri” olarak adlandırılırlar
(Schoenlechner, 2016; Mir ve ark., 2018; Köten ve ark., 2022). Günümüzde Güney Amerika’daki And Bölgesi’nde yetiştirilen
amarant ve kinoa, Kolomb öncesi kültürlerde üretilen temel iki
üründür. İspanyol fethinden sonra, bu iki ürünün üretimi baskılanarak
küçük ölçekte üretilmiştir. Son yıllarda sağlıklı beslenmenin öneminin
artmasıyla beraber besinsel ve fonksiyonel özellikleri tanınan bu
ürünlere ilgi artmış ve buna bağlı olarak daha yaygın şekilde
üretilmeye başlanmıştır (Mir ve ark., 2018). Buna rağmen amarant
üretimi diğer ürünlere oranla daha azdır. Amarant üretiminin çok
düşük olması nedeniyle FAO (Food and Agriculture Organization)
verilerinde üretimi hala listelenmemektedir. Üretimi çoğunlukla ABD,
Çin, Avrupa ve Latin Amerika ülkelerinde ticari olarak
sürdürülmektedir (Mir ve ark., 2018; Anonim, 2022a). Amarantın
aksine, kinoa üretimi yıldan yıla artış göstermektedir. 2019 yılında
yaklaşık 161 bin ton üretilen kinoa, 2020 yılında 175 bin ton civarında
üretilmiştir (Anonim, 2022a).
Polygoneaceae familyasından tek yıllık bitki olan karabuğdayın en
çok üretimi yapılan türleri yaygın karabuğday (Fagopyrum
esculentum Moench) ve tatar karabuğdayıdır (Tatary Buckwheat
Fagopyrum tartaricum Gaerth) (Hayıt ve Gül, 2015; Köten ve ark.,
2022). Orta Asya karabuğdayın çıkış merkezi olarak kabul edilmiş ve
göçebe halk tarafından Orta ve Doğu Avrupa’ya taşınmıştır. 13.
Yüzyılda Almanya, Avusturya ve İtalya’da önem kazanan
karabuğdayın üretimi, bu bölgede diğer tahılların yaygınlaşması
nedeniyle azalmıştır. Gluteniz beslenmenin önem kazandığı
günümüzde ise karabuğdayın değeri tekrar anlaşılmış ve üretimi önemli oranda artmıştır (Mir ve ark., 2018). 2020 yılında, dünya
çapında karabuğday üretimi yaklaşık 1.7 milyon tondur (Anonim,
2022a). Çin ve Rusya en büyük üreticiler arasındadır ve yaygın
karabuğday olarak bilinen tür Çin’in kuzeyinde yetiştirilirken, Tatar
karabuğdayı çoğunlukla Çin’in güneybatısında üretilmektedir (Hayıt
ve Gül, 2015; Mir ve ark., 2018).
“Süper gıda” olarak da adlandırılan ve Lamiaceae familyasından olan
chia (Salvia hispanica L.), tek yıllık otsu bir bitkidir (Erdoğdu ve
Geçgel, 2019). Meksika ve Guatemala kökenli chia kolomb öncesi
dönemde mayalar ve aztekler tarafından yetiştirilmiştir (Kaur ve
Bains, 2020). FAO verilerinde amarant gibi hala listelenmeyen chia
Avustralya, Güney Amerika ve Meksika'da yaygın olarak
yetiştirilmektedir (Khodaman ve ark, 2022).
Son yıllarda yüksek besin öğeleri ve farklı fonksiyonel özellikleri ile
yalancı tahıllar yeni gıda ürünlerinin özellikle glutensiz gıda
ürünlerinin geliştirilmesi ve çeşitlendirilmesi amacıyla yaygın olarak
kullanılmaktadırlar. Bu bölümde, çölyak hastaları için gluten
bulunduran ürünlere alternatif olarak sunulan ve sağlıklı beslenme
konusunda bilincin artmasıyla diğer tüketiciler tarafından da daha
fazla talep edilen karabuğday, kinoa, amarant ve chianın fırın
ürünlerinde ve glutensiz ürünlerde kullanımı ve bu ürünlerin reolojik,
teknolojik, duyusal ve besinsel kaliteleri üzerine etkileri hakkında
bilgi verilmiştir.