Evaluation Of Production And Quality Of Boiled Simit Enriched With Wheat Germ A By Product Of Wheat Milling
Şırnak Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, sa.9, ss.39-59, 2025 (Hakemli Dergi)
- Yayın Türü: Makale / Tam Makale
- Basım Tarihi: 2025
- Dergi Adı: Şırnak Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi
- Derginin Tarandığı İndeksler: Asos İndeks
- Sayfa Sayıları: ss.39-59
- Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
- Süleyman Demirel Üniversitesi Adresli: Evet
Özet
Buğday ruşeymi (WG), buğday öğütme süreci sırasında elde edilen besin açısından zengin bir yan ürün olup, temel vitaminler, mineraller ve doğal antioksidanlar bakımından yüksek içeriği nedeniyle değerli bir bileşen olarak kabul edilmektedir ve bu çalışmada haşlanmış simidin (BS) fonksiyonel ve besinsel özelliklerini geliştirmek amacıyla kullanılmıştır. BS, susamla kaplanmış, geleneksel Türk halkası şeklinde bir unlu mamuldür. WG’nin önemli ölçüde acılaşma (ransidite) riski nedeniyle kullanım alanı sınırlıdır; bu risk ısıl işlem uygulanarak azaltılmıştır. Isıl işlemle stabilize edilmiş buğday rüşeymi unu (HSWGF), buğday ununun yerine dört farklı oranda (%0, %10, %20 ve %30) ikame edilerek BS üretiminde kullanılmıştır. BS’ler kimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikler açısından değerlendirilmiştir. HSWGF ikame oranının artmasıyla birlikte BS’nin nem, kül, protein ve diyet lif içerikleri ile ağırlığında orantılı artışlar meydana gelmiş ve bu artışlar istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p < 0.05). BS’nin duvar kalınlığı ve yüksekliği %20 ikame seviyesine kadar artmış, bu seviyeden sonra azalma göstermiştir. HSWGF ilave oranı arttıkça kırmızılık (a*) değeri anlamlı biçimde artarken, açıklık (L*) değeri azalma göstermiştir; bu değerler bir renk ölçüm cihazı ile belirlenmiş ve CIE L*, a*, b* renk uzayı cinsinden ifade edilmiştir. Ayrıca, HSWGF kullanımı BS’nin sertlik değerlerinde belirgin bir artışa yol açmıştır. Duyusal analizler, %20 HSWGF ikamesiyle üretilen BS’nin daha yüksek kabul gördüğünü ortaya koymuştur. Çalışma, buğday ununun %20’sine kadar HSWGF ikame edilerek hem fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş hem de teknolojik ve duyusal açıdan kabul edilebilir özelliklere sahip BS üretilebileceğini göstermiştir.
Wheat germ (WG), a nutrient-rich by-product obtained during the wheat milling process, is recognized as a valuable ingredient due to its high content of essential vitamins, minerals, and natural antioxidants, and was utilized in this study to enhance the functional and nutritional properties of boiled simit (BS). BS is a traditional Turkish ring-shaped bakery product covered in sesame seeds. WG has limited utility due to an important risk of rancidity, which was minimized with the application of heat treatment. Heat stabilized wheat germ flour (HSWGF) was substituted with wheat flour at four different ratios (0%, 10%, 20% and 30%) and used in BS production. The BSs were evaluated in terms of their chemical (moisture, protein, ash, and total dietary fiber contents), physical (weight, dimensions, and color), and textural (hardness, springiness, and cohesiveness) properties. The moisture, ash, protein, and dietary fibre contents, as well as the weight of BS, increased proportionally with the HSWGF replacement ratio, and these increases were statistically significant (p < 0.05). The wall thickness and height of BS increased up to the 20% substitution level of HSWGF and then decreased. As the level of HSWGF supplementation increased, the redness (a*) value significantly increased, while the brightness (L*) value decreased, as determined using a color-measuring instrument and expressed in the CIE L*, a*, b* color space. Furthermore, the substitution of HSWGF resulted in a notable increment in the hardness measurements of the BSs. Sensory analysis found BSs with 20% HSWGF replacement to be more favourably accepted. The study concluded that by replacing up to 20% of wheat flour with HSWGF, it is possible to produce a BS that has enhanced functional characteristics while maintaining acceptable technological and sensory attributes.