Nanenin Farklı Yöntemlerle Kurutulması ve Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi
Istanbul International Modern Scientific Research Congress-V, İstanbul, Türkiye, 9 - 11 Temmuz 2023, cilt.1, sa.1, ss.514-522, (Tam Metin Bildiri)
- Yayın Türü: Bildiri / Tam Metin Bildiri
- Cilt numarası: 1
- Basıldığı Şehir: İstanbul
- Basıldığı Ülke: Türkiye
- Sayfa Sayıları: ss.514-522
- Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
- Süleyman Demirel Üniversitesi Adresli: Evet
Özet
Taze nane yaprakları sekiz farklı kurutma yöntemi kullanılarak kurutulmuştur. Bu çalışmada kurutulan nanelerin kurutma yöntemine göre kuruma süresi, birtakım nitelik özellikleri incelenmiştir. Nane kurutma işlemi öncesinde kurutma sıcaklığı, basıncı, aygıt gücü belirlenmiştir. Ön testler ile 60 °C sıcak hava, 360 W mikrodalga fırın, -60 °C/100 militorr dondurma (liyofilizasyon), 60 °C infrared kurutma, -1 bar 60 °C vakumlu kurutma, infrared kurutmadan sonrasında mikrodalga kurutma ve mikrodalgadan sonrasında infrared kurutma, gölge kurutma yapılmıştır. Kurutma esnasında numunelerin ağırlık değişiklikleri belirli aralıklarla ölçülmüştür. Hammaddenin suda çözünür katı değerleri (°Brix), Ph’ı ölçülmüştür. Taze örneklerde ve kurutma sonrası örneklerde toplam renk değişimi, ΔE, toplam kuru madde, su aktivitesi (aw) ve aroma bileşenleri incelenmiştir. Kurutma öncesi su aktivitesi 0,975 iken sonrasında nanenin su aktivitesi kurutma yöntemine göre 0,340-0,420 arasında ölçülmüştür. Taze nane örneklerinin ön ve arka yüzeyinden farklı noktalarından renk ölçümleri yapılmıştır. Kurutma işleminden sonrasında da kolorimetre cihazında CIE renk sistemine göre L*, a*, b* değerleri ölçülmüştür ve değerler birtakım gruplar
içinde birtakım farklılıklar göstermiştir. En yüksek L* değeri gölgede kurutmada, en düşük L* değeri ise ınfrared sonrası mikrodalga kurutmada görülmüştür. En yülsek a* değeri sıcak hava kurutmada görülürken, en yüksek b* değeri gölgede kurutma yönteminde bulunmuştur. Farklı kurutma yöntemlerine göre renk değişimi en fazla olan kurutma yöntemi ise infrared sonrası mikrodalga kurutmadır. Renk değişimi 28.74-35.29 arasında değişmektedir. Aroma bileşenleri olarak ise taze nanede oldukça fazla aroma bileşeni bulunmuştur. Kurutma şekilleri değiştikçe bu değer düşmüştür. Yani kurutma yoluyla beraber aroma bileşenlerinde azalma görülmüştür. En fazla karvon ve limonen bileşiği oluşmuştur. Taze nanedeki karvon tüm kurutma şekillerinde artış göstermiştir.
Fresh mint leaves were dried using eight different drying methods. In this study, drying time and some qualitative characteristics of the dried mints were examined according to the drying method. Drying temperature, pressure and device power were determined before the mint drying process. Preliminary tests were carried out with 60 °C hot air, 360 W microwave oven, 60 °C/100 millitorr freezing (lyophilization), 60 °C infrared drying, -1 bar 60 °C vacuum drying, microwave drying after infrared drying and infrared drying after microwave, shade drying. The weight changes of the samples were measured at regular intervals during drying. Water soluble solids (°Brix) and pH of the raw material were measured. Total color change, ΔE, total dry matter, water activity (aw) and aroma components were examined in fresh and post-dried samples. While the water activity before drying was 0.975, the water activity of mint after drying was measured between 0.340-0.420 depending on the drying method. Color measurements were made from different points on the front and back surfaces of fresh mint samples. After the drying process, L*, a*, b* values were measured in the colorimeter device according to the CIE color system and the values showed some differences within some groups. The highest L* value was observed in shade drying and the lowest L* value was observed in microwave drying after infrared drying. The highest a* value was observed in hot air drying, while the highest b* value was found in shade drying method. According to different drying methods, the drying method with the highest color change was microwave drying after infrared. The color change varies between 28.74-35.29. As for aroma components, quite a lot of aroma components were found in fresh mint. This value decreased as the drying methods changed. In other words, there was a decrease in aroma components with drying. The most carvone and limonene compounds were formed. Carvone in fresh mint increased in all drying methods.