GIDA TEKNOLOJİSİNDE KAPARİ KULLANIMININ GIDA GÜVENLİĞİ VE KALİTESİ AÇISINDAN YERİ VE ÖNEMİ

Gıdaların üretiminde gıda güvenliği, gıda kalitesi ve raf ömrünün arttırılması için antimikrobiyal ve antioksidan özellikleri olan pek çok kimyasal katkı maddeleri kullanılmaktadır. Son yıllarda gıda güvenliği ve kalitesinin sağlanabilmesinde kullanılan kimyasal katkı maddelerine, özellikle toksik etkiler, kanserojenik ve teratojenik riskler, yüksek maliyet ve tüketicilerin katkı maddeleri hakkındaki sağlık endişeleri nedeniyle kullanımlarına şüphe ile bakılmaktadır. Bu kapsamda, bitkiler ve baharatlar gıdalarda tat ve aroma vermenin yanı sıra aynı zamanda antimikrobiyal ve antioksidan etkileriyle de gıdaları korumakta ve raf ömrünü artırmaktadır. Bundan dolayı son yıllarda baharatlar ve aromatik bitkilerin gıda güvenliği, gıda kalitesi ve raf ömrünün arttırılmasında gıda katkı maddesi olarak kullanımlarının araştırılmasına yönelik çalışmalar önem kazanmıştır. Uluslararası ölçekte ticari değere sahip bir ürün olarak eskiden beri beslenmede kullanılan kapari, birçok ülkenin gıda mevzuatında baharat/çeşni ürünü olarak yer almakta ve GRAS olarak kabul edilmektedir. Turşular, soslar, peynirler, vejetaryen gıdaları, hazır yemekler, salatalar, et ve su ürünleri, sebzeler, yumurta ve tahıl ürünleri kaparinin kullanıldığı bazı gıda ve gıda ürünleridir. Kapari vitamin, mineral, alkaloitler, yağ asitleri, fenolik maddeler, protein, kaparirutin ve glukokaparin içeriği açısından oldukça zengindir. Yapılan bilimsel çalışmalar kaparinin serbest radikalleri süpürme özelliği gösteren fenol, rutin, karotenoid ve tokoferoller gibi antioksidanları önemli miktarlarda içerdiğini ve gıda üretiminde önemli bir doğal antioksidan kaynağı olma potansiyeline sahip olduğunu göstermiştir. Bu çalışma kapsamında, kaparinin gıda katkı maddesi olarak kullanımının gıda güvenliği, kalitesi ve raf ömrü açısından sağladığı avantajlar ve bu amaçlara yönelik son yıllarda yapılan araştırma sonuçları hakkında bilgiler verilmiştir.