НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПЕРСПЕКТИВ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РИСОВОЙ МУЧКИ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ КАК ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ИНГРЕДИЕНТА (Scientific Substantiation of the Prospects of Using Rice Flour in Bakery Technology as a Functional Ingredient)

Creative Commons License

Umyanova S., Kizatova M., Kenzhekhodzhaev M., Ayupova R., Gül H.

The Journal of «Food Sciences», cilt.1, sa.32, ss.82-94, 2026 (Hakemli Dergi)

Özet

Одной из ключевых проблем современного питания является рост распространенности алиментарно-зависимых заболеваний, обусловленных сбалансированностью рациона питания. В условиях возрастающих требований к качеству и функциональной направленности продуктов питания актуальным является создание хлебобулочных изделий с повышенной пищевой и биологической ценностью, ориентированных на укрепление здоровья населения и профилактику алиментарно-зависимых заболеваний. В статье представлен аналитический обзор современных научных исследований, посвященных разработке хлебобулочных изделий, обогащенных ферментированной рисовой мучкой, как перспективного функционального компонента. Пшеничная мука, являясь традиционной основой хлебопечения, характеризуется ограниченной сбалансированностью нутриентного состава, что обуславливает поиск альтернативных источников белка и биологически активных веществ. Обобщены данные о химическом составе рисовой мучки, характеризующейся высоким содержанием белка, сбалансированным аминокислотным профилем и гипоаллергенными свойствами. Проанализированы современные подходы к использованию рисовой мучки, включая ферментацию, способствующую повышению нутриентного состава. Исследовано ее положительное влияние на реологические характеристики теста и качество хлебобулочных изделий. Отмечена эффективность применения рисовой мучки для повышения биологической ценности продукции и рационального использования вторичных ресурсов переработки риса. Таким образом, подтверждена перспективность применения ферментированной рисовой мучки при разработке технологии функциональных хлебобулочных изделий, способствующих повышению качества питания и снижению риска алиментарно-зависимых заболеваний, что обосновывает необходимость дальнейших исследований в данном направлении. 

One of the key problems of modern nutrition is the increasing prevalence of alimentary-dependent diseases caused by a balanced diet. In the context of increasing demands on the quality and functional orientation of food products, it is important to create bakery products with increased nutritional and biological value, focused on improving public health and preventing nutritional-dependent diseases. The article presents an analytical review of modern scientific research on the development of bakery products enriched with fermented rice bran as a promising functional component. Wheat flour, being the traditional basis of baking, is characterized by a limited balance of nutritional composition, which leads to the search for alternative sources of protein and biologically active substances. The data on the chemical composition, are analyzed. Its positive effect on the rheological characteristics of the dough and the quality of bakery products has been studied. The effectiveness of using rice bran to increase the biological value of products and the rational use of secondary rice processing resources was noted. Thus, the prospects of using fermented rice bran in the development of technology for functional bakery products that improve the quality of nutrition and reduce the risk of nutritionaldependent diseases have been confirmed, which justifies the need for further research in this area.