Beyaz Dut Unu İle Zenginleştirilmiş Glutensiz Dondurma Külahı Üretimi Ve Ürün Kalitesinin Değerlendirilmesi.
International Young Researchers Student Congress, Burdur, Türkiye, 28 - 30 Kasım 2019, ss.11-19, (Tam Metin Bildiri)
- Yayın Türü: Bildiri / Tam Metin Bildiri
- Basıldığı Şehir: Burdur
- Basıldığı Ülke: Türkiye
- Sayfa Sayıları: ss.11-19
- Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
- Süleyman Demirel Üniversitesi Adresli: Evet
Özet
Bu çalışmada; çölyak hastaları ve gluten intoleransı olan bireylere yönelik olarak glutensiz dondurma külahı (GDK) üretiminin gerçekleştirilmesi amaçlanmıştır. Bununla birlikte formülasyona farklı oranlarda (%0, %10, %20, %30) beyaz dut unu (BDU) ilave edilerek GDK’nın duyusal ve fonksiyonel açısından zenginleştirilmesi hedeflenmiştir. Glutensiz gofret unu karışımının hazırlanmasında %45 patates nişastası, %40 pirinç unu, %8 mısır unu ve %7 mısır nişastası kullanılmıştır. Üretilen GDK’larının bazı kimyasal (nem, kül, su aktivitesi, pH), fiziksel (çap, kalınlık, renk değerleri; parlaklık “L”, kırmızılık “a” ve sarılık “b”) tekstürel (sertlik ve kırılganlık) özellikleri ile duyusal özellikleri ve satın alınabilirlik değerleri analiz edilmiştir. BDU ilave oranının artması ile GDK’larının nem, su aktivitesi, pH değerlerinin azaldığı, kül miktarı yani mineral madde içeriklerinin önemli düzeyde arttığı belirlenmiştir. Çap, kalınlık ve gevreklik değerlerinde önemli bir değişim saptanmazken, BDU ilave oranının artması ile parlaklık, sarılık ve sertlik değerlerinin azaldığı, kırmızılık değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. BDU ilavesi ile tüm külah örneklerinin duyusal özellikleri ve satın alınabilirlik değerleri kontrole göre önemli düzeyde artış göstermiş ve panelistler tarafından daha fazla beğenilmişlerdir. Elde edilen tüm bulgular birlikte değerlendirildiğinde; GDK üretiminde formülasyona BDU ilavesinin yapılabileceği, özellikle belirlenen glutensiz külah formülasyonu ile çölyak hastaları ve gluten intoleransı olan bireyler için alternatif bir dondurma külahı üretilebileceği, elde edilen sonuçların ilgili sektör üreticilerine de yararlı olabileceği sonucuna ulaşılmıştır.
In this study; it was aimed to produce gluten-free ice cream cone (GFC) for celiac patients and also for people have gluten intolerance. In addition, white mulberry flour (WMF) was added to the formulation at different rates (0%, 10%, 20%, 30%) to enhance the sensory and functional enrichment of GFC.45% potato starch, 40% rice flour, 8% corn flour and 7% corn starch were used in the preparation of gluten-free wafer flour mixture. Some chemical (moisture, ash, water activity, pH), physical (diameter, thickness, color values, brightness “L”, redness “a” and yellowness “b”) textural (hardness and fracturability), sensorial properties and affordability values of GFC’s were analyzed. It has been determined that moisture, water activity, pH values of the GFCs decreased with the increase of WMF while ash content of them increased significantly. While no significant change was found in diameter, thickness and fracturability values, brightness, yellowness and hardness values decreased and redness values increased with increasing WMF addition rate. With the addition of WMF, sensory properties and affordability values of all GFC samples increased significantly compared to control and were more appreciated by the panelists. When all the findings were evaluated together; It has been concluded that WMF can be added to the formulation in GFC production, in particular with the determined GFC formulation, an alternative ice cream cone can be produced for celiac patients and individuals with gluten intolerance, and the results obtained may be beneficial to the relevant industry manufacturers.