MİKROENKAPSÜLE SU KEFİRİ: PROBİYOTİK STABİLİTE, DEPOLAMA VE SİNDİRİM SİSTEMİNDE CANLILIK ÜZERİNE ETKİSİ
GIDA, cilt.50, sa.6, ss.1058-1076, 2025 (TRDizin)
- Yayın Türü: Makale / Tam Makale
- Cilt numarası: 50 Sayı: 6
- Basım Tarihi: 2025
- Doi Numarası: 10.15237/gida.gd25076
- Dergi Adı: GIDA
- Derginin Tarandığı İndeksler: TR DİZİN (ULAKBİM)
- Sayfa Sayıları: ss.1058-1076
- Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
- Süleyman Demirel Üniversitesi Adresli: Evet
Özet
Bu çalışmada ekstrüzyon tekniğiyle su kefiri (SK) ve Lacticaseibacillus casei (LC) farklı taşıyıcı materyallerle kaplanarak, depolama süresince fizikokimyasal özelliklerinin ve gastrointestinal sistemde probiyotik canlılık düzeylerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Taşıyıcı materyal olarak aljinat-nişasta ve aljinat-jelatin kombinasyonları kullanılmıştır. Ekstrüzyon ile mikrokapsüle edilen organizmalar liyofilizasyonla kurutulmuş; kuru kapsüller +4°C ve -18°C’de 30 gün depolanarak fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve gastrointestinal canlılık analizlerine tabi tutulmuştur. Fizikokimyasal analizlerde kapsüllerin boyutları 2.56–3.13 mm, su aktiviteleri 0.28–0.35 olarak saptanmıştır. Depolama boyunca aljinat-jelatin kapsüller aljinat-nişasta kombinasyonuna kıyasla daha stabil bulunmuş, aljinat-nişasta ise daha yavaş salınım göstermiştir. Salınım testlerinde 37°C’de 120 dakikada en yüksek canlı hücre çıkışı gözlenmiş; aljinat-jelatin salınım verimliliği daha yüksek bulunmuştur. Simüle mide ve bağırsak ortamlarında probiyotik canlılığın özellikle bağırsak fazında azaldığı belirlenmiştir. Duyusal analizlerde kapsül eklenmiş ürünler görünüş, koku ve tat açısından panelistlerce olumlu değerlendirilmiştir. Sonuç olarak mikroenkapsülasyon su kefirinin probiyotik potansiyelini koruyarak fonksiyonel gıdalarda uygulanabilirliğini artırmaktadır. İlerleyen çalışmalarda farklı kaplama kombinasyonları ve teknikleri araştırılmalıdır.