İncir Çekirdeği Ununun Mufinin Fiziksel, Kimyasal, Tekstürel ve Duyusal Kalitesi Üzerine Etkisi

Özkan H., Gül H.

Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, cilt.18, sa.1, ss.33-39, 2021 (TRDizin)

Özet

Bu çalışmada; incir çekirdeği ununun (İÇU) mufin üretiminde kullanılarak mufinlerin kalitesine ilişkin özelliklerinin arttırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla İÇU mufin üretiminde 4 farklı oranda (buğday unuyla yer değiştirmeye göre %0, %10, %20, %30) kullanılmıştır. İÇU ilave edilerek üretilen mufinlerin bazı kimyasal, fiziksel, tekstürel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. İÇU oranı arttıkça mufinlerin kül, nem, toplam diyet lif içerikleri artmış, hacim, spesifik hacim, simetri indeksi gibi yapısal özellikleri azalmış, mufinlerin kabuk ve iç kesit rengi oran artışına bağlı olarak koyulaşmıştır. %20 İÇU kullanım düzeyine kadar kadar mufinlerin tekstürel ve duyusal özelliklerinde olumsuz bir etki saptanmamış, ancak %30 düzeyine çıkıldığı zaman bu özellikler olumsuz etkilenmiştir. Tüketici açısından %20 İÇU katkılı mufin kabul edilebilir olmuştur. Tüm değerlendirmeler göz önüne alındığında İÇU’nun %20 takviye düzeyine kadar fonksiyonel olarak eklenebileceği sonucuna varılmıştır.

 In this study; It is aimed to increase the quality characteristics of muffins by using fig seed flour (FSF) in muffin production. For this purpose, FSF has been used at 4 different rates (0%, 10%, 20%, 30% replacement with wheat flour) in the production of muffin. Some chemical, physical, textural and sensory properties of the muffins produced by adding FSF were determined. As the FSF ratio increased, the ash, moisture, total dietary fiber contents of the muffins increased, structural properties such as volume, specific volume, symmetry index decreased, and the crust and crumb color of the muffins became darker due to the increase of FSF level . There was no negative effect on the textural and sensory properties of muffins up to 20% FSF usage level, but when the level was increased to 30%, these properties were negatively affected. From the consumer point of view, 20% FSF added muffin was acceptable. Considering all the evaluations, it has been concluded that the FSF can be added in the production of muffins functionally up to 20% suplementation level.