Research Information System
5. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Bursa, Turkey, 24 - 26 November 2022, pp.1
Bu çalışmada farklı kaynaklardan sağlanan
kefir daneleri (K1, K2, K3, K4 ve K5) geleneksel yöntem ile üretilerek, elde
edilen kefir örneklerinin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyel özellikleri
belirlenmiştir. Özellikle fermantasyon süresince mikroorganizma sayılarındaki
değişim kültürel sayım ve kültürden bağımsız yöntem ile (qPZR ile sayım) izlenerek
mikrobiyotadaki farklılıkların kaliteye yansıması değerlendirilmiştir. Fermantasyon
sonrası tüm kefirlerin; fizikokimyasal (kurumadde, yağ, titrasyon asitliği, pH,
viskozite, renk analizi), duyusal ve mikrobiyolojik (Lactobacillus spp., Lactococcus
spp., maya, asetik asit bakterileri (AAB) ve Bifidobacterium spp. sayımı) özelliklerinin yanı sıra uçucu aroma
bileşenleri de belirlenerek en iyi özelliklere sahip kefir danesi seçilmiştir.
Fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre kefir gurupları arasında titrasyon
asitliği (%LA) pH ve viskozite değerlerinde önemli (p<0.05) düzeyde farklılık
saptanırken; kurumadde, yağ ve renk (L*, a*, b*) değerleri arasındaki farkın
önemli olmadığı (p>0.05) tespit edilmiştir. Sayım sonuçlarına göre kefir
örneklerinde en fazla bulunan Lactobacillus
spp. ve Lactococcus spp.’yi maya,
AAB ve Bifidobacterium spp. takip
etmiştir. K5 kefir örneği duyusal analiz sonucunda diğer kefir örneklerine göre
daha çok beğenilmiştir.
Tüm analiz sonuçları bir arada
değerlendirildiğinde diğerlerine kıyasla üstün özelliklere sahip K5 kefiri
üretilerek fermantasyon süresince (0, 4, 8, 12, 14, 16, 18, 20, 22 ve 24. saat)
yukarıda belirtilen analizler tekrarlanmıştır. Böylece fermantasyon sürecinde mikrobiyel
gelişmeye bağlı olarak meydana gelen değişimler izlenmiştir. Fermantasyon
ilerledikçe özellikle uçucu aroma bileşenlerinin farklılık gösterdiği ve en
yüksek aroma bileşen profiline 12. ve 16. saatlerde ulaşıldığı saptanmıştır.
Yapılan çalışma ile fermantasyon
sırasında mikroorganizma sayılarında meydana gelen değişimin SPME ile
belirlenebilen uçucu aroma bileşenlerine etkisi aydınlatılmıştır. Böylece mikroorganizma
sayılarında ve buna bağlı olarak uçucu aroma bileşenlerindeki değişim esas
alınarak tüketici talebine uygun ürünler için gerekli fermantasyon süreleri
belirlenmiştir. K5 kefir örneğinin kültürel sayım ve qPZR
ile yapılan sayım sonuçları arasında da istatistik açıdan önemli fark olduğu
(p<0.05) görülmüştür. qPZR sayım sonuçları, kültürel sayım sonuçlarına göre
yaklaşık 0.05-2.20 logaritmik birim yüksek bulunmuştur.