Kefir Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyel ve Kimyasal Değişimin İzlenmesi


Sayın Yatık E., Karahan Çakmakçı A. G.

5. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Bursa, Turkey, 24 - 26 November 2022, pp.1

  • Publication Type: Conference Paper / Summary Text
  • City: Bursa
  • Country: Turkey
  • Page Numbers: pp.1
  • Süleyman Demirel University Affiliated: Yes

Abstract

Bu çalışmada farklı kaynaklardan sağlanan kefir daneleri (K1, K2, K3, K4 ve K5) geleneksel yöntem ile üretilerek, elde edilen kefir örneklerinin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyel özellikleri belirlenmiştir. Özellikle fermantasyon süresince mikroorganizma sayılarındaki değişim kültürel sayım ve kültürden bağımsız yöntem ile (qPZR ile sayım) izlenerek mikrobiyotadaki farklılıkların kaliteye yansıması değerlendirilmiştir. Fermantasyon sonrası tüm kefirlerin; fizikokimyasal (kurumadde, yağ, titrasyon asitliği, pH, viskozite, renk analizi), duyusal ve mikrobiyolojik (Lactobacillus spp., Lactococcus spp., maya, asetik asit bakterileri (AAB) ve Bifidobacterium spp. sayımı) özelliklerinin yanı sıra uçucu aroma bileşenleri de belirlenerek en iyi özelliklere sahip kefir danesi seçilmiştir. Fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre kefir gurupları arasında titrasyon asitliği (%LA) pH ve viskozite değerlerinde önemli (p<0.05) düzeyde farklılık saptanırken; kurumadde, yağ ve renk (L*, a*, b*) değerleri arasındaki farkın önemli olmadığı (p>0.05) tespit edilmiştir. Sayım sonuçlarına göre kefir örneklerinde en fazla bulunan Lactobacillus spp. ve Lactococcus spp.’yi maya, AAB ve Bifidobacterium spp. takip etmiştir. K5 kefir örneği duyusal analiz sonucunda diğer kefir örneklerine göre daha çok beğenilmiştir.

 

Tüm analiz sonuçları bir arada değerlendirildiğinde diğerlerine kıyasla üstün özelliklere sahip K5 kefiri üretilerek fermantasyon süresince (0, 4, 8, 12, 14, 16, 18, 20, 22 ve 24. saat) yukarıda belirtilen analizler tekrarlanmıştır. Böylece fermantasyon sürecinde mikrobiyel gelişmeye bağlı olarak meydana gelen değişimler izlenmiştir. Fermantasyon ilerledikçe özellikle uçucu aroma bileşenlerinin farklılık gösterdiği ve en yüksek aroma bileşen profiline 12. ve 16. saatlerde ulaşıldığı saptanmıştır. Yapılan çalışma ile fermantasyon sırasında mikroorganizma sayılarında meydana gelen değişimin SPME ile belirlenebilen uçucu aroma bileşenlerine etkisi aydınlatılmıştır. Böylece mikroorganizma sayılarında ve buna bağlı olarak uçucu aroma bileşenlerindeki değişim esas alınarak tüketici talebine uygun ürünler için gerekli fermantasyon süreleri belirlenmiştir. K5 kefir örneğinin kültürel sayım ve qPZR ile yapılan sayım sonuçları arasında da istatistik açıdan önemli fark olduğu (p<0.05) görülmüştür. qPZR sayım sonuçları, kültürel sayım sonuçlarına göre yaklaşık 0.05-2.20 logaritmik birim yüksek bulunmuştur.