Ekşi mayalı ekmek ve amilolitik mikroorganizmalar
5. International Mediterranean Scientific Research Congress, 13 - 14 Haziran 2024, ss.439-447, (Tam Metin Bildiri)
- Yayın Türü: Bildiri / Tam Metin Bildiri
- Sayfa Sayıları: ss.439-447
- Süleyman Demirel Üniversitesi Adresli: Evet
Özet
Ülkemiz topraklarının ve ikliminin hububat üretimine elverişli olması ekmeğin temel gıda olarak
sofralarda yerini almasını sağlamıştır. Bunun yanı sıra halkın beslenme alışkanlıkları ve sosyoekonomik
yapı ekmeğin beslenmedeki önemini arttırmaktadır. Kişi başına günlük 400 g ekmek tüketimiyle
Türkiye Dünya’da en fazla ekmek tüketilen ülkelerdendir. Tüketicide gıda-sağlık bilincinin gelişmesine
bağlı olarak da geleneksel yöntemlerle üretilen ekşi mayalı ekmek tüketimine ilgi artmıştır, çünkü son
yıllarda yapılan çalışmalarla ekşi mayanın ekmeğin glisemik indeksini ve glüten içeriğini azalttığı, diyet
lifi kompleksinin özelliklerini iyileştirdiği, mineraller ile vitaminlerin emilimini arttırabildiği
belirlenmiştir. Ekşi mayalı ekmeğe bu özellikleri kazandıran ise ekmek mikrobiyotasında yer alan
mikroorganizmalardır. Ekşi mayada baskın mikroorganizmalar olarak laktik asit bakterileri (LAB) ve
mayalar bulunmaktadır. Bu mikroorganizmaların yanı sıra asetik asit bakterileri ve diğer
mikroorganizma grupları da ekşi mayada bulunmaktadır. Bu zengin mikrobiyota ekşi mayalı ekmeğe
istenen özellikleri kazandırmaktadır. Fermantasyon sırasında karbonhidratlar, proteinler, fenolik
bileşikler ve yağların biyo-dönüşümü gerçekleştirilmektedir. Böylece üretilen organik asitler,
ekzopolisakkaritler, antimikrobiyel (antibakteriyel ve antifungal) metabolitler, biyoaktif peptitler ve
lezzet bileşenleri son ürün kalitesinde etkili olmaktadır. Bu etkilerin yanı sıra ekşi mayada bulunan
amilolitik mikroorganizmalar ekmek kalitesi açısından önem taşımaktadır. Bu mikroorganizmalar
undaki temel karbonhidrat olan nişastanın α-1,4 glikozidik bağlarını α-amilaz ile hidrolize ederek
nişastanın fermente edilebilir şekerlere parçalanmasını sağlamaktadır. Fermente edilebilir şekerlerden
fermantasyonla üretilen organik asitler ekşiliğin artmasını sağlamakta ve bayatlamayı geciktirerek
ekmeğin depo ömrünü uzatmaktadır. Bunun yanı sıra ekşi mayalı ekmeğin hacminde artış meydana
gelmekte, duyusal özellikleri ve besleyici değeri gelişmektedir.