Research Information System
Electronic Letters on Science and Engineering, vol.16, no.1, pp.17-25, 2020 (Refereed Journals of Other Institutions)
Bu çalışmada kenevirin gıda ve sağlıkla olan ilgisi incelenmiş, ekmek, glutensiz ekmek, makarna gibi farklı
unlu mamullerin üretiminde bu ürünün kullanımı ile ürünler üzerindeki fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal
etkiler incelenmiştir. Kenevir doğal olarak sahip olduğu bileşenleri ile sağlık üzerinde önemli derecede olumlu
etkiler göstermektedir. İçerdiği antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri kenevirin fonksiyonel gıda olarak değer
görmesine sebep olmuştur. Kenevir unu ilave edilen unlu mamül ürünlerinde son ürünün protein miktarını, toplam
fenolik madde, diyet lif, serbest aminoasit içeriğini, ürünlerin protein sindirilebilirliğini arttırmakta ve glisemik
indeksi azaltmaktadır. Bu olumlu özellikleri yanında hamur reolojisi ve ekmek özellikleri üzerindeki olumsuz
etkilerine rağmen yağı alınmış kenevir unu besin bileşenleri bakımından, esas olarak lif, mineral madde ve toplam
doymamış yağ asitleri içeriği ile ekmek üretiminde kullanılabilecek değerli bir kaynak olduğu belirlenmiştir.