Kenevirin Önemi ve Unlu Mamullerde Kullanımı


Creative Commons License

Hayıt F., Gül H.

Electronic Letters on Science and Engineering, cilt.16, ss.17-25, 2020 (Diğer Kurumların Hakemli Dergileri)

  • Cilt numarası: 16 Konu: 1
  • Basım Tarihi: 2020
  • Dergi Adı: Electronic Letters on Science and Engineering
  • Sayfa Sayıları: ss.17-25

Özet

Bu çalışmada kenevirin gıda ve sağlıkla olan ilgisi incelenmiş, ekmek, glutensiz ekmek, makarna gibi farklı unlu mamullerin üretiminde bu ürünün kullanımı ile ürünler üzerindeki fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal etkiler incelenmiştir. Kenevir doğal olarak sahip olduğu bileşenleri ile sağlık üzerinde önemli derecede olumlu etkiler göstermektedir. İçerdiği antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri kenevirin fonksiyonel gıda olarak değer görmesine sebep olmuştur. Kenevir unu ilave edilen unlu mamül ürünlerinde son ürünün protein miktarını, toplam fenolik madde, diyet lif, serbest aminoasit içeriğini, ürünlerin protein sindirilebilirliğini arttırmakta ve glisemik indeksi azaltmaktadır. Bu olumlu özellikleri yanında hamur reolojisi ve ekmek özellikleri üzerindeki olumsuz etkilerine rağmen yağı alınmış kenevir unu besin bileşenleri bakımından, esas olarak lif, mineral madde ve toplam doymamış yağ asitleri içeriği ile ekmek üretiminde kullanılabilecek değerli bir kaynak olduğu belirlenmiştir.