Çörek Otu, Kekik ve Zerdeçal İlavesinin Erişte Kalitesine Etkisi
Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi, cilt.13, sa.4, ss.1015-1023, 2025 (TRDizin)
- Yayın Türü: Makale / Tam Makale
- Cilt numarası: 13 Sayı: 4
- Basım Tarihi: 2025
- Doi Numarası: 10.24925/turjaf.v13i4.1015-1023.7430
- Dergi Adı: Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi
- Derginin Tarandığı İndeksler: Central & Eastern European Academic Source (CEEAS), Directory of Open Access Journals, TR DİZİN (ULAKBİM)
- Sayfa Sayıları: ss.1015-1023
- Süleyman Demirel Üniversitesi Adresli: Hayır
Özet
Bu çalışmada ülkemiz ve dünya genelinde uzun yıllardır yaygın bir şekilde tüketilen erişteye belirli oranlarda ve farklı formlarda ilave edilen çörek otu, kekik ve zerdeçalın, eriştenin bazı kalite özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Üretimde kullanılan tane çörek otu, toz çörek otu, yaprak kekik ve toz kekik formülasyona %1, %2, %3 ve %4 (ağırlıkça); zerdeçal ise %0,5, %1, %1,5 ve %2 (ağırlıkça) oranında ilave edilmiştir. Baharatların ilavesi ile üretilen eriştelerin nem içeriklerinin genel olarak azaldığı, % kül içeriklerinin tane ve toz kekik içeren eriştelerde, % protein içeriklerinin ise tane ve toz çörek otu içeren eriştelerde artış gösterdiği tespit edilmiştir. Eriştelerin renk değerleri (L*, a*, b*) baharat ilavesine bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Erişte formülasyonuna ilave edilen baharatlar L* değerlerini düşürerek eriştelerin parlaklığını azaltmış ve özellikle zerdeçalın yüksek a* ve b* değerinden dolayı daha sarı renkli erişteler elde edilmiştir. Erişteye artan oranlarda baharat ilave edilmesi ile optimum pişme süresi (dk), su absorpsiyonu (%) ve hacim artışının (%) kontrol eriştesine göre azaldığı, pişme kaybının (%) ise arttığı belirlenmiştir. Genel kabul edilebilirlik açısından kontrol eriştesi duyusal analizlerde en yüksek puanı almıştır. Erişteye katılan baharatların ilave oranı arttıkça, duyusal ve pişme özellikleri olumsuz yönde etkilenmiştir. Bu sebeple eriştenin çalışmada değerlendirilen özellikleri bozulmadan, kabul edilebilir bir şekilde bu baharatlarla zenginleştirilebilmesi için en fazla %2 oranında çörek otu ve kekik; %0,5 oranına kadar zerdeçalın başarı ile kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
In this study, the effects of black cumin, thyme and turmeric added to noodles, which have been widely consumed in our country and around the world for many years, at certain rates and in different forms, on some quality characteristics of noodles were investigated. Black cumin seed, powdered black cumin, leaf thyme and powdered thyme used in the production were added to the formulation at 1%, 2%, 3% and 4% (by weight); turmeric was added at 0.5%, 1%, 1.5% and 2% (by weight). It was found that the moisture contents of the noodles produced with the addition of spices generally decreased, ash contents (%) increased in noodles containing leaf and powdered thyme, and protein contents (%) increased in noodles containing seed and powdered black cumin. The color values (L*, a*, b*) of the noodles varied depending on the addition of spices. Spices added to the noodle formulation decreased the brightness of the noodles by decreasing the L* values and especially due to the high a* and b* values of turmeric, more yellow colored noodles were obtained. It was determined that by adding increasing amounts of spices to the noodles, optimum cooking time (min), water absorption (%) and volume increase (%) decreased compared to the control noodles, while cooking loss (%) increased. In terms of general acceptability, the control noodle received the highest score in sensory analyses. As the addition rate of spices added to the noodles increased, sensory and cooking properties were negatively affected. For this reason, it was concluded that in order to enrich the noodles with these spices in an acceptable manner without deteriorating the properties evaluated in the study, a maximum of 2% black cumin and thyme; and up to 0.5% turmeric could be used successfully.