Elmanın Puf Yapı Kazandırılarak Kurutulmasında Kalite Artırımına Yönelik Yeni Metotların Uygulanması


Kuşçu A. (Executive)

TUBITAK Project, 2017 - 2019

  • Project Type: TUBITAK Project
  • Begin Date: November 2017
  • End Date: June 2019

Project Abstract

Günümüzde kurutma işlemi genellikle belli sıcaklık, bağıl nem ve akış hızına sahip sıcak hava yardımıyla gerçekleştirilmektedir. Sıcak hava ile kurutmada kurutma işlemi, suyun gıda yüzeyinden evaporasyonu ile gerçekleştirilir. Fakat sıcak hava yardımıyla yapılan kurutma işleminin dezavantajları vardır. Katı madde hareketinden kaynaklanan yüzey sertleşmesi gerçekleşebilmekte, ürün üzerindeki stresten dolayı yapısal bozulma ve büzülme meydana gelebilmektedir. Kurutulan ürünün rehidrasyonu daha düşük seviyede olabilmektedir. Sıcak havayla yapılan kurutma yöntemiyle oluşabilecek bu dezavantajlardan dolayı yeni kurutma yöntemleri geliştirilmektedir. Bu yeni yöntemler kurutma sonucu oluşan kalite kayıplarını en aza indirmek, besinsel içeriği en iyi şekilde korumayı amaçlamaktadır.

Bu çalışmada elma konvansiyonel kurutmaya alternatif olarak puf yapı kazandırılarak kurutulacak olup, puf kurutma yönteminde kaliteyi olumlu yönde etkilemesi amaçlanan farklı ve ilave edilen proseslerle klasik uygulanan puf yapı kurutmaya göre kalite kriterlerinin olumlu yönde geliştirilmesi amaçlanmaktadır. Puf kurutma 2 aşamadan oluşmaktadır; 1. aşama nem seviyesinin belli düzeye düşürülmesi (ön kurutma), 2. aşama puf kurutma şartları altında kurutmanın sonlandırılmasıdır. Planlanan çalışma iki önemli bölümden meydana gelmektedir. İlk bölümde puf kurutmada 1. kurutma aşamasında nemin % 30’a düşürülmesinde kullanılan klasik kurutma (normal etüv, fırın) yöntemi yerine liyofilizasyon ve mikrodalga-vakum kurutma yöntemleri kullanılarak nem % 30 civarına düşürülüp 2. aşamada genel puf kurutma şartları uygulanarak kurutma gerçekleştirilerek kalite kriterleri belirlenecektir.