Fonksiyonel taze makarna üretiminde zeytincilik yan ürünlerinin kullanılması ve bazı kalite karakteristiklerinin araştırılması

Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, BAP Diğer, 2021 - 2022

Makarna, düşük maliyeti, kolay hazırlanması, çok çeşitli fonksiyonel bileşenlerce

zenginleştirilebilmesi ve yüksek besin kalitesine sahip olması gibi nedenlerle tüm dünyada

yaygın olarak tüketilen bir gıda maddesidir. Makarna genel olarak kurutulmuş ve taze (yaş)

makarna olmak üzere iki temel sınıfa ayrılır. Taze makarnada kurutma işleminin olmaması

ürüne bazı üstünlükler sağlamaktadır. Tüm dünyada kurutulmuş makarna en çok üretilen ve

tüketilen makarna çeşidi olmakla beraber son yıllarda yaş makarna oldukça popüler hale

gelmiştir. Ancak taze makarna dünya genelinde bilinmekle birlikte ülkemizde henüz yaygın bir

üretim ve tanınırlık seviyesine gelememiştir.

Zeytincilik ve zeytinyağı sektörü önemli ve gittikçe büyüyen bir sektör durumundadır. Türkiye

zeytin ve zeytinyağı üretimi alanında dünyada ilk beş ülke içerisinde yer alır. Zeytinyağı işleme

sürecinde miktarsal olarak önemli ölçülerde yan ürünler ortaya çıkmakta ve bu ürünler verimli

bir şekilde değerlendirilememektedir. Zeytin küspesi, zeytin çekirdeği ve zeytin yaparağı

zeytincilik sektörünün en önemli yan ürünlerindendir. Zeytin yaprağı polifenolik bileşiklerce

zengindir. Bununla birlikte yapılan çok sayıda çalışma ile zeytin yaprağının; antioksidan,

antidiyabetik, antimikrobiyal ve antikanser gibi etkileri ortaya konulmuştur. Zeytin posa ve

çekirdeği de bileşimlerinde yüksek oranda fonksiyonel bileşikler bulundurur. Dünya Sağlık

Örgütü ve Gıda Tarım Örgütü tarafından makarnanın fonksiyonel bileşenlerce

zenginleştirilmeye uygun bir gıda olduğu bildirilmiştir. Zeytincilik sektörü yan ürünleri de bu

amaçla kullanılabilecek potansiyel kaynaklardandır.

Bu çalışma ile zeytinyağı üretim sürecinde ortaya çıkan yan ürünlerin taze makarna sektöründe

kullanılabilme olanaklarının ortaya konulması böylece katma değeri yüksek, sağlık açısından

yararlı ve yenilikçi ürünlerin elde edilmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında; öğütülmüş

zeytin çekirdeği unu, zeytin küspesi unu ve zeytin yaprağı unu durum buğday irmiği ile yer

değiştirme prensibine göre farklı oranlarda taze makarna formülasyonuna ilave edilmiş ve bu

makarnaların bazı kimyasal, besinsel, teknolojik, tekstürel, yapısal ve duyusal özellikleri

incelenmiştir.

Sonuç olarak; zeytincilik sanayi yan ürünleri olan zeytin yaprağı unu, zeytin küspesi unu ve

zeytin çekirdeği ununun taze makarnaların teknolojik kalitesinde önemli bir değişime neden

olmadığı, bununla birlikte mineral madde, toplam diyet lif, toplam fenolik madde ve antioksidan

aktivite gibi bazı fonksiyonel özelliklerini arttırdığı belirlenmiştir. Zeytin yaprağı, zeytin

çekirdeği ve zeytin küspesi ununun taze makarnanın yanısıra kuru makarna, glutensiz ürünler,

ekmek, bisküvi, kek, kahvaltılık gevrekler gibi tahıl ürünleri ile diğer gıda ürünlerinin

fonksiyonel özelliklerinin arttırılmasında yararlanılabilecek önemli birer alternatif potansiyel

kaynak olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Bu çalışma; Süleyman Demirel Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi

tarafından FLP-2021-8327 no’lu proje kapsamında desteklenmiştir. Desteklerinden dolayı

Süleyman Demirel Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi’ne

teşekkürlerimizi sunarız.