Karpuz yan ürünlerinin taze makarna üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılması

Acun S.(Yürütücü), Gül H., Seyrekoğlu F.

Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, BAP Araştırma Projesi, 2022 - 2024

Proje Türü: Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje
Destek Programı: BAP Araştırma Projesi
Başlama Tarihi: Temmuz 2022
Bitiş Tarihi: Ocak 2024

Proje Özeti

Gıda atıklarının değerlendirilmesi son yıllarda ön plana çıkmıştır. Çevre kirliliğindeki artış, küresel ısınma ve yaşanan su kıtlığı nedeniyle üretimde meydana gelen azalma, yüksek dünya nüfusunun beslenmesini olumsuz etkilemektedir. Ayrıca artan gıda okuryazarlığı ile insanların doğal beslenmeye olan yönelimi ve alternatif gıda arayışları uzmanları ve gıda üreticilerini fonksiyonel gıda konusunda araştırmaya ve yeni ürünler üretmeye yöneltmiştir. Bahsedilen sebepler atık olarak görülen birçok gıdanın yüksek besleyici ve fonksiyonel özelliklerinin keşfedilmesini sağlamıştır. Son yıllarda yapılan çalışmalar atık olarak görülen birçok ürünün sağlıklı gıda üretiminde kullanılabilir olduğunu kanıtlamıştır. Ayrıca kullanılan ürünlerin antioksidan, antimikrobiyal etkisi nedeniyle ürünlerin daha uzun süre muhafaza edilmesi mümkün olabilmektedir. Taze makarna yüksek su içeriği nedeniyle düşük raf ömrüne sahip olmasına rağmen hızlı pişirilmesi ve zenginleştirilebilmesi sayesinde günümüzde daha çok tercih edilmektedir. Protein ve karbonhidrat bakımından zengin olan makarna toplumun farklı yaş ve farklı gelir seviyesine sahip kişiler tarafından sevilerek tüketilmektedir. Özellikle öğrencilerin ve gençlerin fazlaca tükettiği bu ürünün zenginleştirilmesi sağlıklı beslenen bir toplum için fayda sağlamaktadır. Önerilen bu proje kapsamında; karpuz tüketimi sonrasında atık olarak açığa çıkan ve ekonomik değeri yok denecek kadar az olan karpuz yan ürünlerinin (dış kabuk(yeşil kısım), iç kabuk (yeşil ve kırmızı arasında kalan beyaz kısım) ve çekirdek) kurutulup öğütülüp toz formuna getirilmesi ve fonksiyonel taze makarna üretiminde kullanılması amaçlanmıştır. Böylece gıdalarda kullanılabilir alternatif bir katkı elde edilmiş olacaktır. Farklı oranlarda karpuz yan ürünleri tozu ilave edilerek taze makarna üretilmesiyle, bu konudaki literatür açığı kapatılmış olacaktır. Toplumun farklı kesimlerince sevilerek tüketilen makarnanın içerisinde antioksidan ve diyet lif içeriği yüksek karpuz yan ürünleri tozu kullanılmasıyla ürünün daha sağlıklı, besleyici ve fonksiyonel hale getirilmesi amaçlanmaktadır. İçerisinde bulunan biyoaktif bileşenler sayesinde de ürünün raf ömrünün uzayacağı düşünülmektedir.