FARKLI KURUTMA TEKNİKLERİYLE KURUTULAN NANELERİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, BAP Y.Lisans, 2022 - 2024

Proje Türü: Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje
Destek Programı: BAP Y.Lisans
Başlama Tarihi: Temmuz 2022
Bitiş Tarihi: Ocak 2024

Proje Özeti

Kurutma işlemi, besin maddelerinde bulunan su miktarının belirli bir seviyeye kadar azaltılarak gıdanın bozulmasının önlenmesi işlemidir. Buradaki amaç ise mikroorganizmaların gelişimini azaltarak, ürünün raf ömrünü arttırmaktır. Nane kurutma işleminde ise kurutulan nanenin hacim ve ağırlık azalışı, kullanım alanı ve pişirme yöntemine göre tat ve lezzet katışı, hasat dışı zamanlarda bile kullanılışı, depolanabilme kolaylığı, taşıma ve nakliye maliyetinin daha az olması gibi etkenler gibi olumlu özelliklere sahiptir. Bu çalışmada taze nane yaprakları sekiz farklı yöntem kullanılarak kurutulmuş ve kurutulan nanelerin kurutma yöntemine göre kuruma süresi, bazı kalite özellikleri incelenmiştir. Nane kurutma işlemi öncesinde ve sonrasında belirli duyusal analizlerle kurutma sıcaklığı ve mikrodalga gücü belirlenmiştir. Yapılan ön denemelerde naneye, 55 °C sıcak hava kurutma (SHK) , 360 W mikrodalga fırında kurutma (MK), 0,9 bar basınçta 60 °C’ de vakumlu kurutma (VK), -60 °C’de, 100 militorr vakumda dondurarak kurutma (liyofilizasyon) (LK), 60 °C’de infrared kurutma (IK), mikrodalga kurutma sonrası infrared kurutma (MKIK), infrared kurutma sonrası mikrodalga kurutma (IKMK) ve gölgede kurutma (GK) işlemi uygulanmıştır. Kurutma sırasında numunelerin ağırlık değişimleri düzenli aralıklarla ölçülmüştür. Taze nane örneklerinde ve kurutulmuş örneklerde kuruma süresi, toplam kuru madde, su aktivitesi (aw), toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi, renk analizi, esmerleşme indeksi, toplam flavanoid, toplam karotenoid, klorofil a ve klorofil b, aroma bileşenlerindeki değişimler ve kurutma sonrası duyusal özellikler incelenmiştir.
Kurutma süresi en yüksek 7200 dakika ile gölgede kurutma işleminde, en düşük ise 8 dk ile mikrodalga kurutucuda gerçekleşmiştir. Kurutma sonrası nanenin su aktivite değeri 0,34-0,42 aralığında ölçülmüştür. Kurutma işleminden sonra C.I.E. L*, a*, b* değerleri ölçülmüştür ve değerler bazı gruplar arasında farklılıklar göstermiştir. Renk değişimi (ΔE) 28,75-35,30 arasındadır. Renk değişimi en fazla infrared sonrası mikrodalga kurutmada olmuştur. Renk değişimi en az ise mikrodalga sonrası infrared kurutma yönteminde gözlenmiştir. Esmerleşme indeksi (BI) 22,53-39,98 aralığında değişmektedir. En yüksek değer gölgede kurutma yönteminde gözlenmiştir. Toplam fenolik madde içeriği 2,55-9,78 mg GAE/g KM arasında değişmektedir. Fenolik madde en fazla gölgede kurutma yönteminde görülmüştür. En az fenolik madde ise infrared kurutma yönteminde görülmüştür. Antioksidan aktivite değeri 10,07-61,33 μmol T.E./g KM aralığında değişmektedir. Antioksidan aktivite değeri en yüksek kurutma şekli gölgede kurutmada belirlenmiştir. En düşük antioksidan değeri ise mikrodalga sonrası infrared kurutmada tespit edilmiştir. Kurutulmuş örneklerin klorofil a değeri 0,39-0,52 mg/g aralığında bulunmuştur. En yüksek klorofil a değeri vakumda kurutma yönteminde gözlenmiştir. Klorofil b değerleri ise 0,19-0,81 mg/g aralığında bulunmuştur. Toplam flavonoid miktarı 0,55-1,13 mg/g KM aralığında bulunmuştur. Kurutma sonrası toplam karotenoid miktarı ise 9,43-12,11 mg/100g KM aralığında bulunmuştur. Aroma bileşenleri analizinde ise taze nanelerde ve kuru nanelerde en çok karvon ve limonen bileşiği tespit edilmiştir. Duyusal olarak değerlendirme analizinde ise panel grubundaki panelistler farklı yöntemlerle kuruyan naneleri koku, renk ve genel izlenim olarak duyusal değerlendirme formuna göre değerlendirmişlerdir. Renk olarak en fazla beğenilen gölgede kurutma, koku olarak en fazla beğenilen gölgede kurutma, genel izlenim olarak ise gölgede kurutma örnekleri duyusal olarak beğenilmiştir.