Mandarin Meyvesinin Dilimlenerek Kurutulması Ve Kurutma Kriterlerinin Optimizasyonu
Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje, BAP Y.Lisans, 2015 - 2021
- Proje Türü: Yükseköğretim Kurumları Destekli Proje
- Destek Programı: BAP Y.Lisans
- Başlama Tarihi: Temmuz 2015
- Bitiş Tarihi: Nisan 2021
Proje Özeti
Bu çalışmada mandarin dilimlerinin kurutulmasında kurutma sıcaklığı (60-80 °C) , dilim kalınlığı (4-8 mm) ve kurutma hava hızının (1-2 m/s) etkisi belirlenmiştir. Box-Behnken deneme desenine göre 5 merkez nokta ve 12 kurutma koşuluyla toplam 17
kurutma yapılmıştır. Kurutulmuş ürünlerde kuruma süresi 137-1095 dakika, askorbik asit 110.85-202.03 mg/100g kurumadde (KM), fenolik madde 3220.16-5315.64 mg gallik asit eşdeğer (GAE)/100g KM, antioksidan kapasite 11.3235 – 14.3987 %
DPPH (2,2-Difenil-1-pikrihidrazil), flavonoid madde 359.749 – 746.657 mg/100 g KM, toplam karotenoid madde 0.074 – 0.136 mg/100g KM, hidroksimetil furfural (HMF) 72.07 – 1103.31 ppm, L* değerleri 57.44 – 73.05, a* değerleri 7.28 – 15.00, b* değerleri 22.87 – 47.98.00 ve esmerleşme indeksi 0.80 – 0.98 değerleri arasında tespit edilmiştir. Bağımlı değişkenlerden kuruma süresi, askorbik asit, fenolik madde ve HMF model olarak önemli (p<0.001) bulunurken diğer bağımlı değişkenler önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Optimizasyon sonuçlarında kurutma sıcaklığı 60.95 °C, dilim kalınlığı 4 mm ve kurutma hava hızı 2 m/s olarak, askorbik asit ve fenolik
madde sırasıyla 183.33 mg/100 g KM ve 5505.46 mg gallik asit eşdeğer (GAE)/ 100 g KM, kuruma süresi ve HMF içeriği de sırasıyla 484 dakika ve 127.16 ppm olarak belirlenmiştir. Mandarin dilimi kurutmada kuruma süresinin kısa, değerli bileşenlerin yüksek (askorbik asit ve fenolik madde) ve HMF içeriğinin düşük olması için kurutma sıcaklığının düşük, dilim kalınlığının az ve kurutma hava hızının yüksek olması gerektiği belirlenmiştir.